揭秘二锅头的宗师：一收一创一放.docVIP

中华白酒文化源远流长，流派纷呈。正如酱香以贵酒为宗、浓香以川酒为最，北京地区的白酒则首推二锅头——这个带着浓浓京味儿的白酒品类，已经超越了以香型划分的畛域，成为京味文化的典型代表之一。在京城众多的二锅头酒当中，又以红星二锅头较为正宗——正宗嫡传八百年传统酿制技艺，开创中国白酒的二锅头品类，引领二锅头酒60年的发展。 红星二锅头为什么能成为“二锅头的宗师”?笔者在深入走访中发现：这不仅是传统白酒文化厚积薄发的必然结果，更是时代赋予红星的历史使命。从历史的视野里去考察，成为“二锅头的宗师”，红星经历了“一收”、“一创”、“一放”三个重要的历史进程。红星奠定其“二锅头宗师”地位，既有偶然的时代机遇，也是历史选择的必然。 历史选择一：“一收” 如同中华文明上下五千年的积累一样，在红星二锅头正式诞生之前，也经历了漫长的传承过程。据红星工作人员介绍，红星二锅头的传承史至少已有800余年，历经了元代、清代、建国初期三个重要的转折点，并罕见地保留了完整的传承谱系。 在明代李时珍所著《本草纲目·谷部》卷二十五中，笔者看到这样的史料记载：“烧酒，非古法也，自元时始创其法。其法用浓酒和糟，蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。”最晚在14世纪初，我国已有蒸馏酒，也就是俗称的“烧酒”。据有关专家证实，二锅头源于北京烧酒至少已有800年的历史。解放前，北京地区酿酒业发达，烧锅老字号林立。1949年，红星酒厂成立，一举收编“龙泉”、“同泉涌”、“永和成”、“同庆泉”等12家京城著名烧锅老字号，集京城传统酿酒工艺和文化于一身，成为正宗二锅头酿制技艺的传承者。 这就是红星历史上关键性的“一收”。在红星公司史料室，工作人员给笔者展示了部分老字号的招牌、厂章，这些古旧、拙朴的印章在今天看来都是难得的古董，令人爱不释手，在红星人眼里更是家传的宝贝。翻开红星的传承谱，一个个烧锅老字号跃入眼帘：源升号、李记酒坊、泰和泉、天裕泉、义和永、景泉茂、龙泉……一个个酿酒大师的名字穿越历史，在笔者的耳边回响：赵存仁、赵存义、赵存礼、王秋芳、高景炎、艾金忠…… 二锅头酿造技艺历来都是师徒口传心授，秘不外宣，而红星竟保留着如此完整的传承谱系，不愧是二锅头技艺的嫡传者。 历史选择二：“一创” 红星二锅头可谓无人不知、无人不晓，但是“二锅头”究竟是什么样的来历，恐怕不仅普通消费者说不清楚，就连笔者这样自诩好酒之人也道不出个所以然来。 为了解答这一疑问，工作人员特地为笔者翻阅了相关的史料。原来，在清朝康熙十九年，京城前门外“源升号”酿酒技师赵存仁、赵文章来源于佳酿网存义、赵存礼三兄弟进行大胆创新，采用掐头去尾工艺，只选取第二锅冷却流出的烧酒，大大提高了酒质——这就是此后被广为采用的“二锅头工艺”。 不过，在红星二锅头之前，并没有“二锅头”的叫法，只有烧刀子、白干之称。直到1949年红星酒厂成立，生产出新中国第一批二锅头酒(即“开国献礼酒”)，才正式采用“红星二锅头”这一名称。红星，意味着时代赋予的历史使命，饱含着人们对新中国的热情拥戴;二锅头，首创以传统酿造工艺命名的白酒，可谓前无古人的创举。 这是红星发展史乃至中国白酒史上的一大创举。中华深厚白酒文化的滋养，历代酿酒技师的传承与革新，红星人的聪明才智，时代巨变的历史机遇……在多种历史因素的共同作用下，红星被推上了中国白酒的舞台，开创了中国白酒的二锅头品类，成为二锅头的“一代宗师”。 历史选择三：“一放” 时隔60年，笔者依然能从一页页微微泛黄的史料中，感受到红星人一往无前、开创二锅头品类的气魄。而尤其令笔者击节叹赏的是，红星不仅无私扶助其它企业生产二锅头酒，还主动放弃了“二锅头”商标，与全行业共谋发展。 由于计划经济和行政指令，建国后很长一段时间内，政府对酒类实行专烧专卖，生产二锅头酒的仅有红星一家。1965年，红星受政府委托，向北京郊县顺义牛栏山等19家酒厂无私传授二锅头酿制技艺，全力帮扶其发展生产，带领二锅头品类不断发展壮大。 笔者看到了一份题为《关于成立北京酿酒总厂、北京食品总厂的通知》的文件，1965年8月19日由北京市有关部门下发，编号为第287号。文件中提到，由北京酿酒总厂(即红星公司)归口管理远郊区的顺义牛栏山酒厂等五家分厂，实行“七管两不变”的原则，即除人事、财务不变外，生产、技术、粮食、能源、定价、计划、供应均由红星管理。凭着无私的奉献精神，红星二锅头第七代传人王秋芳女士、第八代传人高景炎先生带领技术队伍奔波在京郊的各个酒厂。在红星的大力扶助下，京郊各个二锅头酿酒厂如雨后春笋般涌现出来，二锅头行业呈现出前所未有的崭新局面。上世纪80年代初，红星又从行业大局出发，主动放弃“二锅头”独家注册使用的机会，与同行共享“二锅头”商标，在红星的奉献和引领下，如今二锅头酒已发展成为我国产销量第一的白酒品种。 掩卷沉思，笔者不