第1节概述一、食品低温保藏定义降低食品温度，并维持低温水平或.docVIP

概述 食品低温保藏定义 降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓或阻止食品的腐败变质，达到食品长途运输和短期或长期贮藏的目的的保藏方法 食品低温保藏历史 很早，　人们利用天然冰保藏食品，受季节和区域和限制 19世纪，压缩式冷冻机发明，食品冷冻不依靠自然 20世纪　　　　食品技术商业化，普及 食品冷冻目的（低温处理的目的） 保藏手段 低温抑制微生物生长繁殖和食品中酶活性，降低非酶因素引起的化学反应速率，因而能够延长食品保存期限。 加工处理手段 低温好处：使食品加工处理比较方便 　　　　　改善食品性状，提高食品的价值 　　　　　制成新产品 食品低温保藏也称冷冻保藏，分为冷却贮藏和冻结贮藏。 冷却贮藏　T＞冻结点，短期或长期贮藏 冻结贮藏　T＜冻结点，长期贮藏 食品冷冻温度范围 冷却贮藏温度范围：-2℃～15℃ 冻结贮藏温度范围：-12℃～-30℃。我国一般为-18℃～-23℃，国际＜-25℃。 食品冷冻厂，冷藏室俗称高温库，冻藏室称为低温库。 畜肉宰后经历过程： 冷凉：（自然冷却）：40℃～20℃ 冷却：（人工制冷）40/20℃→0～4℃（略高于冰点) 过冷：冰点→形成冰结晶临界温度，但尚未冻结（肉制品一般为-5℃～-6℃） 冻结：冰形成，临界温度→冰点以下温度（至低熔共晶点为止） 继续冻结：任何冰点以下温度→低熔共晶点 继续冷却：温度由低熔共晶点继续下降 冷藏：将肉体温度维持在恒定的某一冰点以上温度的保藏过程（0～4℃） 冻藏：将肉体温度维持在恒定的某一冰点以下温度的保藏过程（-15℃～-18℃） 解冻：将肉体温度由冰点以下温度提高到冰点以上的温度，并使冰变为水的过程 回热：肉体温度由应战以上温度升温至室温以下的过程 低温对酶及微生物的影响 对酶活性的影响 酶活性与温度的关系：在一定温度范围内，酶活性随温度升高而升高，温度过高，酶即变性失活。 酶的最适温度：酶促反应速度最大时的温度，即酶的最适温度。一般为30-40℃。 温度系数Q10：衡量酶活性因温度而发生的变化。 　　 K1------温度为t时，酶促反应的化学反应速率常数 K2------温度为t+10℃时，酶促反应的化学反应速率常数 在一定温度范围内，大多数酶的Q值为2-3，即温度每下降10℃，酶的活性就会削弱至原来的1/2～1/3，所以低温可抑制酶活性。但在低温下，酶仍有部分活性，其催化作用仍在进行，当温度升高时，酶即复活。 食品加工中，为了将酶活性引起的不良变化降到最低，食品常经短时间热烫（预煮），将酶活性钝化，然后再冻结。检验酶是否钝化的标准为：过氧化物酶是否残留活性。 低温对微生物的影响 低温与微生物的关系 任何微生物都有一定的正常系列的温度范围，温度降低，其活动能力变微弱， 温度降低到微生物最低生长温度，微生物停止生长， 温度降低到微生物最低生长温度以下，微生物死亡 低温下，微生物死亡速度比在高温下缓慢，冻结或冰冻介质容易促使微生物死亡 微生物低温致死原因 温度下降，微生物细胞内酶活性降低，物质代谢反应速度降低，微生物生长繁殖下降 酶的温度系数（Q10）值不同，破坏各生化反应一致性，破坏微生物新陈代谢 细胞内原生质上升，胶体吸水性降低，蛋白质分散度改变，最后导致不可逆蛋白质凝固，破坏其物质代谢正常运行，严重损害细胞。 食品冻结时，冰形成，有如下后果： 细胞内原生质/胶体脱水，细胞内溶质浓度上升，使蛋白质变性 使微生物细胞受到机械性的破坏 　与常温相比，冷却贮藏可以延长食品贮藏期，贮藏可抑制所有微生物生长。 影响微生物低温致死的因素 温度高低：冰点左右或冰点以上温度微生物会逐渐生长繁殖，冻结温度（-2～-5℃）对微生物危胁最大，但温度极低时（-20～-25℃），死亡速率下降 降温速度：冻结温度以上，降温越快，微生物死亡率提高， 　　　　　冻结温度以下，降温越快，微生物死亡率降低 结合水分和过冷状态：结合水含量高，降温易形成过冷状态，有利于保持细胞胶体稳定性，微生物不易死亡。 介质：高水分，低pH值会加速微生物死亡，糖、盐、蛋白质、脂肪有保护作用 贮藏期：冻结贮藏时微生物的数量一般随着贮藏期的增加而有所减少，但贮藏温度越低，减少的量越少。 食品冻结贮藏时，微生物数量虽也会下降，但和高温热处理具有本质的区别，因为低温并不是有效的杀菌措施，而是抑制其生长繁殖的有效措施。 食品的冷却 冷却是食品冷藏前的阶段，易腐食品在刚采收或屠宰后立即进行冷却最理想，这样可以及时抑制食品内的生物化学变化和微生物生长繁殖过程，最大限度保持食品原料原始质量，抑制微生物和酶引起的变质。食品冷却过程中的冷却速度和冷却终了温度是抑制食品本身的生化变化和微生物的生长繁殖，防止食品质量下降的决定性因素。 食品冷却本质上是一种热交换过程。 影响食品冷却过程因素 影响食品冷却过程中的冷却过程的因素归