植物蛋白工艺学5(12级)介绍.pptVIP

5.1.1.2 水合性，保水性、膨润性 蛋白质的水含性，与水溶性、吸水性、保水性、膨润性、粘度、胶凝性、界面活性等性质有关。 食品中的蛋白质，对水的易分散性，易融合性是重要的性质。但这些性质受蛋白质粒子表面的极性、性状、面积大小、微观结构等所影响。 5.1.1.3 粘度 蛋白质的粘度或流动性在调整食品的物性方是重要的。 5.1.1.4 胶凝性 食用蛋白质凝胶大致可分为加热凝胶和钙盐等二价金属凝胶。另外加热凝胶又可分为加热后冷却凝胶和加热状态凝胶。 钙凝胶中，二价钙离子(Ca+2)的作用很大。 明胶虽然是由胶原加热生成的螺旋状分子，但却是即保水又相互结合而成的凝胶。 5.1.1.5 组织形成性 组织形成性是在新蛋白食品中要特别强调的一种性质。 植物蛋白尤其是大豆蛋白，未变性时虽然溶于稀碱液中，但却完全没有类似畜肉，鱼肉的咀嚼性。 小麦蛋白质本身具有粘弹性，通过加热可得到不同于畜肉、鱼肉的咀嚼性，大豆或小麦蛋白质中只要含有一定量的未变性成分，就能使其成为组织状。 改变天然的动植物蛋白质的物化性质和功能特性，以满足食品加工和食品营养性的需要，已成为当今经济发达国家中一些食品学家和营养学家研究课题。