天然香辛料的种类和功能.pdfVIP

维普资讯 二 ＼、一 孙啊燕等 天然普辛料的种类和功能 · 39一· · 科 普 ~i]-bR · |s 天然香辛料的种类和功能 L 孙明珠 燕玉富 王秋生(弃齐哈尔市食品公司 161005) 摘要 香辛料在内制品中赋予产品特有的风味和主富的营养．不 具=右抗萄防腐的作用．而日具 宵健身养肤之功能 关键词香辛料 内制品功能 三 f ＼ 天然的香辛籽是肉制品加工过程中不 缺少的调味品 它不仅在肉制品中产生芳香． 增强风味．给人以愉快的享受，而且对肉制品 生姜是各种j珂翩品中常用的调昧品，昧 具有抗菌防腐抗氧化的作用 食用后对人体 辛蒜．有增香锵毒，去腥、靛寒等功效 能防止 具有促进食欲．增强及调整机体生理等功效 }旬触品申脂肪舶氧化变质，其辛辣成分放^ 目前我国允许使用的食用香辛料有500多种， 体吸收后，还能抑制催内过氯化指蘧的产 其中天然香辛料有137种．而常用于肉制品加 生．从而起到抗衰老的作用 工中的只有十几种，成为人们生活中及肉制 1．3 葱 品加工中的调味品 葱具有强烈的辛辣昧．可解除肉制品巾 1 肉制品中常用天然香辛料的种类 的异味、杂味，增强冈香，促进食虢．熟制后可 天然香辛料的品种繁多，香味各殊，混合 改良呈味，辛辣昧变唆香甜昧 使用可除去某些原料的膻味和腥味，增加色 1．4 辣椒 彩．刺激食欲等，现就肉制品常用的几种介绍 于后。 一 般用植物油熬制成辣椒油用．颜色鲥 红，昧香辣。只在酱制品中使用．灌肠利品中 1．t 太蒜 几乎不用。 大蒜是一种天然的调味料，味辛辣，喜食 1．5 花椒 者颇多，可增加肉制品的香味，或形成特殊的 芘椒树的果实，内制品中不可缺少的良 风昧．此外还有去腥解膻的效果。 好谓味料，可榨油，出油率在25 以上，香味 平还不够高，这就决定了我国肉类市场的结 一 项系统工程，国有食品企业．特别是肉类加 构．必须是热鲜肉、冻内和冷却肉同时并存。 工企业，要抓住机遇．发挥 自己的优势，充分 从发展的趋势看，冷却肉主要在大中城市逐 利用自己的现代化设旋、设备和先进技术．加 步发展；热鲜肉在集贸市场仍占主导地位；冻 大改革力度，扩大冷翔肉生产，开拓承j发展冷 肉由于它在调控市场和作为肉制品原料的特 却内市场 殊需要．仍然不可缺少。在太中城市开拓冷却 (收稿 日期 1997-04-08) 肉市场．是肉类生产、流通、消费结构改革的 维普资讯 ·40· 《内类工业》第6期 浓郁，既能单独使用，又能与其它香辛料配成 混合粉状使用。 1．6 大茴香 茴茴香香等喜配制而盅成，灌肠制譬品加嘉工中常用大 一罾 大茴香又称八角茴或大料，长有八个角，