第6章_商品养护.ppt

物理变化 (1)挥发（香水、汽油、白酒-质量、爆炸） (2)溶化（食糖、糖果等） (3)熔化。药品的油膏、胶囊；化妆品的香脂、发蜡；化工商品中的松香、石蜡 (4)脆裂、干缩。皮革及其制品、木制品、糕点、水果、蔬菜等。 (5)渗漏、粘结。包装破损-渗漏；粘结-桶装黄油、水玻璃、建筑用胶、化妆品等。 （6）串味 （7）沉淀 （8）玷污 机械损伤 破碎：玻璃、陶瓷 变形：铝制品、皮革制品； 散落：包装不严，脱落散开。 化学变化 (1)分解、水解。双氧水，纯棉怕酸耐碱。 (2)氧化。化工原料；棉、麻、丝等纤维织品。 (3)腐蚀。铜、金 (4)老化。橡胶制品、塑料制品以及纤维(合成纤维)制品 （5）燃烧和爆炸。白磷的着火点只有40℃ 生理生化变化 (1)呼吸。有氧呼吸、无氧呼吸。 (2)后熟。香蕉、柿子、西瓜和甜瓜等 (3)发芽和抽苔。马铃薯、葱头、大蒜等 (4)僵直。僵直是刚屠宰的畜、禽、鱼等动物 (5)成熟和自溶。 生物学变化(1)霉变 霉菌在世界上大约有30000多种 毛霉是药材、肉类、粮食、水果、蔬菜、糕点、香烟、鞋帽上经常发生的霉腐微生物，但也可制腐乳、豆豉。 除毛霉外，还有根霉、曲霉和青霉。 商品霉变的实质是霉菌在商品上吸取营养物质与排泄废物的结果。 分解商品原有成分；霉菌代谢产物污染上色，破坏外观，产生难闻的霉味及毒素；组织结构变糟、发脆或强度降低等变质现象。 真菌 曲霉 青霉菌 毛霉菌 (2)发酵。发酵是某些酵母(尤其是野生酵母)和细菌所分泌的酶，作用于食品中的糖类、蛋白质而发生的分解反应。正常发酵。白酒；非正常发酵，酒精发酵、醋酸发酵、乳酸发酵和酪酸发酵等。 (3)腐败。腐败主要是腐败细菌作用于食品中的蛋白质而发生的分解反应。尤其对含水量大和含蛋白质较多的生鲜食品最容易出现腐败，豆制品肉、乳、鱼、蛋等。营养成分被分解，产生恶臭，剧毒物质。 (4)虫蛀、鼠咬。 第二节 商品储存期间的养护 案例点评： 食品的保鲜能保持其固有的色、香、味、形及营养成分，以保证其食用价值。德国食品的保鲜技术与方法非常的科学、合理，其科学性与合理性主要体现在两个方面，一是运用现代科学技术控制外部环境因素，一是进行合理的包装。 三、库存商品养护方法 一）温湿度控制 1.温度 必须对仓库提出适合于商品长期安全储存的温度界限， 即“安全温度” 8～15℃，是储粮的最佳温度，这一温度可以防止粮食生虫 鲜鱼最佳冷藏室温度为－3℃ 肉类，如猪肉、牛肉，应保存在－18℃的环境中，这样可较好地保持细胞壁的完整性，有利于水分的保持。如果在－2℃~5℃条件下冷藏，肉类最多可保存一个星期 绿色蔬菜应在低温(不低于0℃)环境保存放，若温度超过40℃，其所含叶绿素酶会将叶绿素与蛋白质分开而散失，若温度低于0℃，叶绿素又会因冷冻而遭到破坏 白菜、芹菜、洋葱、胡萝卜等的适宜存放温度为0℃左右； 存放马铃薯的最佳温度是2℃~4℃ 黄瓜、茄子、西红柿等的适宜存放温度为7.2℃~10℃之间，如果温度过低则会丧失鲜味，严重的则会腐烂； 南瓜适宜在10℃以上存放；存放地瓜(红薯)的最佳温度为15℃以上 香蕉收获季节的温度约为30℃，在保存的时候需将温度降低到13℃左右；橙子的保存温度为4℃~5℃；苹果的储藏温度为－1℃~4℃；芒果为0℃~13℃；木瓜为7℃；荔枝为7℃~10℃，所以荔枝不适宜放入冰箱保存 各种果汁在8℃~10℃左右时为宜 2.湿度 空气湿度的表示方法有：绝对湿度、饱和湿度、相对湿度等。 绝对湿度（e）是指在单位体积的空气中，实际所含水蒸气的量。可以按密度来计算，即按每立方米空气中实际所含水蒸气的重量来计算，用克/立方米表示 饱和湿度（E）是指在一定湿度下单位体积中最大限度能容纳水蒸气的量。用克/立方米表示。 空气的饱和温度是随着温度的升高而增大，随 温度降低而减小。 相对湿度= 绝对湿度/同温度下的饱和湿度×100% 居室环境：40～70%RH 最有利的防病、治病环境：40～55%RH 书、文物保管环境：40～60%RH 计算机、通讯器材保管环境：45～60%RH 棉毛纺织品存放：40～60%RH 奶制品存放：50～60%RH 糖果、点心存放：50～60%RH 蔬菜、水果存放：50～70%RH 粮食存放：50～70%RH 鲜蛋：冷藏30~60天 熟蛋：冷藏6~7天 牛奶：冷藏5~6天 酸奶：冷藏7~10天 鱼类：冷藏1~2天 冷冻90~180天 牛肉：冷藏1~2天 冷冻90天 肉排：冷藏2~3天，冷冻270天 香肠：冷藏9天， 冷冻60天 鸡肉：冷藏2~3天，冷冻360天 罐头食品：未开罐冷藏360天 花生酱、芝麻酱：已开罐冷藏90天 咖啡：已开罐冷藏14天 苹果：冷藏7~12天 柑桔：冷藏7天 梨：冷藏1~2