活性干酵母及其在食品工业中的应用.pdfVIP

2016年第35卷第8期 专论与综述 中 国 酿造 总第294期 ·1· 活性干酵母及其在食品工业中的应用 窦冰然·，郭会明-，骆海燕2，姜开维2，洪厚胜2木 摘要：活性干酵母因其种类众多和使用方便的特点，目前已在食品工业中得到广泛应用。活性干酵母是以固体形式存在，而不失去 活性的酵母细胞产品。但是鲜酵母制成活性干酵母，经过储藏和使用前的复水活化过程中，都会造成一定的活性损失，所以必须通过 控制工艺条件和增加保护剂的方法保证其活性。该文对活性于酵母的特点、分类、生产工艺及其在面制品、酿酒等方面的应用进行了 介绍，重点对影响其活性的因素及相应的解决方法进行了阐述。 关键词：活性干酵母；活性保护；保护剂；生产工艺；应用 中图分类号：TS261．1 文章编号：0254—5071(2016)08—0001—04 Active andits infood dry industry yeast application DOU Kaiwei2,HONGHoushen92‘ Bingranl，GUOHuimin91，LUOHaiyan2，JIANG Tech ofChemistryandMolecularEngineenng,Nanjing (1．College andPharmaceutical Tech 21 1816,China) 2．CollegeofBiotechnology Engineering,NanjingUniversity,Nanjing formthat Abstract：Activeis usedinfood nowbecauseofits andconvenience．Activeisasolid does industry variety dry dryyeastwidely large yeast notlosethe of the andactivationthatflesh madeintoactive cancausesomelossof cells，but dry activity． activityyeast storage process yeast yeast be the conditionsand the introducedthe mustensured Therefore，theyeastactivity bycontrollingprocessing increasingprotectiveagent．Thepaper and active inflour and thefactorsthata