现代生活化学第5章饮料与化学资料.pptVIP

5．其它奶制品 (1)奶油。 (2)冰琪淋。 (3)麦乳精。 (4)黄油。 (5)酪乳。 (6)干酪。 (7)凝乳。 (8)乳清。 5.2 酒 酒是指用粮食、水果等含淀粉或糖的物质经过发酵制成的含乙醇的饮料。按制造方法分为酿造酒、蒸馏酒、配制酒； 若按乙醇含量（20℃时每100毫升酒液所含乙醇的毫升数称为标准酒度）分为高度酒（40%以上）、中度酒（40%～20%之间）和低度酒（20%以下）三大类。我国人工酿酒距今已有4000多年的历史了。 酒的主要作用有： ①刺激作用，加速血液循环，有温热感； ②药用功效，如减轻疼痛、促进睡眠和镇静作用； ③调味和营养作用，如去腥（溶出其成分并助其挥发）、赋香（与各种有机酸作用生成酯）、助消化（酵母、维生素及溶解其它食物中的营养素）以及增进欢乐气氛，营造平和安祥的快感等。 　一、高度酒 均为蒸馏酒以保证足够高的乙醇含量。通常用含糖的食物如谷物、薯类为原料，煮熟后在24～29℃时发酵，糖即酵解为乙醇。在经压汁、蒸馏、陈化和勾兑，即成为高度酒。 1．中国名酒 中国老八大名酒：贵州茅台、山西汾酒、泸州老窖、四川五粮液、江苏洋河大曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、贵州董酒。 江苏的双沟，北京的二锅头等等。陕西西凤酒 　　2．外国名酒 主要有： (1)爱乐兰的威士忌（Whisky，意指“生命之水”）。 (2)俄国的伏特加。 (3)法国的白兰地。 (4)荷兰的杜松子。 二、低度酒 主要有葡萄酒及各种果酒、啤酒、甜酒。 1．葡萄酒及各种果酒 葡萄酒和各种果酒品种极多，主要有： (1)法国的波尔多葡萄酒。 (2)美国的香槟酒。 (3)意大利红葡萄酒。 (5)希腊的树脂酒。 (6)中国的丁香葡萄酒。 2．啤酒啤酒是一种主要由大麦为原料制成的在其泡沫中富含蛋白质和有机酸的发酵饮料（乙醇含量通常为2－8％），俗称“液体面包”，营养丰富。驰名于世的啤酒主要有：(1)国产青岛啤酒(2)德国白啤酒(3)美国黑啤酒(4)日本清酒(又称稻米酒，酒精含量达14～16％，相当于葡萄酒，超过大多数啤酒。)。 3．甜酒 以糯米或其它糖源为原料制成的含糖、有机酸、蛋白质、维生素、酵素、香料以至药料的甜味饮料（乙醇含量通常不超过10％），富有营养，适于易醉酒者饮用。我国此名产甚多，主要有：(1)湖南长沙的甜酒冲蛋(2)浙江绍兴的黄酒(3)福建龙岩的沉缸酒、福 建福安的密沉沉(4)蜜酒   5.3 无酒精兴奋饮料包括茶、咖啡、可可，是一类无酒精的中等刺激性饮料。。 一、茶 二、咖啡 三、可可 一、茶 茶最早源于中国。唐代陆羽著《茶经》，对茶叶加工作了系统介绍。 1．茶的化学成分及功用 干品中含水浸出物约40％，其中包括鞣质20％、茶素3％及水溶性矿物质3～4％。 (1)鞣质 系多元酚类，称茶丹宁，其中的儿茶素是涩味及色素的来源。茶丹宁对人体有重要作用，是增强微血管壁抵抗力的有效药物，并有利抗坏血酸的吸收。 (2)茶素 又称茶碱，是构成茶苦味的主要成分，富刺激性，有提神强心之效。 (3)维生素 (4)微量元素 2．茶的种类 (1)绿茶 (2)红茶 (3)乌龙茶 3．其它茶制品 (1)珠茶。 (2)砖茶。 (3)速溶茶。 (4)马黛茶。 (5)绞股蓝。 (6)药茶及花茶。 4．茶文化 所谓茶文化主要指饮茶的方式和习惯，世界各地各有特色。 (1)沏茶。 (2)奶茶。 (3)酥油茶。 (4)煮茶。 (5)冰茶。 (6)茶道。 (7)酥茶月饼。 (8)袋泡茶 二、咖啡 咖啡是热带的咖啡豆经200－250℃烘烤和磨碎后制成的饮料。咖啡的主要成分是：蛋白质（14％）、脂肪（12.3％）、糖（47.5％）、纤维（18.4％）、灰分（4.3％）。市场上常见的品种有： 1．咖啡粉。 2．速溶咖啡。 3．掺和咖啡。 * * * * * 饮料指经过加工制造可供饮用的液体 饮料一般可分为含酒精饮料和无酒精饮料，无酒精饮料又称软饮料。 根据我国食物构成的实际情况分为 （1）豆浆、奶及其制品，（2）酒， （3）茶、咖啡及可可，（4）软饮料 5．1 豆浆、奶及其制品 　一、豆浆及其制品 　　 　 一、豆浆及其制品 豆浆由豆类主要是大豆制成。 1．豆浆 豆浆即豆腐的前体（1份泡过的大豆加3份热水碾磨成浆）。每200毫升原汁含6克蛋白质，相当于儿童每天需要量的一半。 民间曰：“一杯鲜豆浆，天天保健康” 。鲜豆浆