教学指导书【闻喜饼】重点掌握.PDF

《中式面点工艺》教学指导书 1 教学指导书 【闻喜饼】 重点掌握 ☼掌握冷水面的调制方法; ☼掌握利用面筋的延伸性使闻喜饼成型的方法; ☼掌握闻喜饼馅心的制作及其变化; ☼ 掌握闻喜饼的熟制方法。 1.工作内容及要求 （1）调制弹性、延伸性极强的冷水面; （2 ）闻喜饼馅心原料的准备; （3 ）闻喜饼的成型; （4 ）闻喜饼的装盘; （5 ）卫生整理。 2.操作前应准备的工具、设备 （1） 工具：台秤、案板、刀、面盆、面杖、不锈钢园盘、小碗、刮 刀、尺子板、屉布及盛装成品的圆形平盘或其他形状、大小适 宜的餐盘。 （2 ） 设备：煎盘（或饼铛、或电饼铛）、烤箱、案台。 3.主要原料 （1）坯料：面粉500g、清水275g、盐2g。 （2 ）馅料：去衣猪板油200g 、虾仁200g 、火腿50g、净葱150g、 精盐、植物油。 4. 闻喜饼的基本操作步骤 工艺流程:调制冷水面→馅心原料的准备→ 闻喜饼的成型→ 闻喜饼的 熟制→ 闻喜饼的装盘 步骤 1 调制冷水面 《中式面点工艺》教学指导书 2 （1） 面粉置于盆内，加清水和成面团，然后用手反复揉搋至光滑有 劲。 （2） 将面坯搓成长条，揪成剂子(剂子约重三钱)，剂口朝上搓成70mm 长的细条。 （3） 不锈钢长方盘内倒入植物油，将细条泡在盘内，饧半小时。 特别提示： 面一定要揉搓透，否则抻拉不开、皮厚。 步骤 2 馅心原料的准备 （1） 大葱洗净，切成葱花1CM见方。 （2） 板油、火腿分别切0.3CM小丁，放入盐拌匀。 （3） 虾仁洗干净，切大丁。 特别提示 ： （1） 葱必须现用现切，以利于保证生坯中裹住气体。 （2） 板油、火腿丁不宜过大，否则面皮易破。 步骤 3 闻喜饼的成型 （1） 饧过的剂子长条放在油案上顺左右按扁，将剂子沿上下擀成长 方形薄片。 （2） 将面的右端边缘搭在右手虎口与食指上，左手稍稍按住左侧， 右手抬起沿右上方慢慢抻拉到极限，放下面皮。 （3） 在面皮上用刷子轻轻涂一层植物油，遂在右方一头放入葱花、 板油、火腿丁(馅料约二钱重)，从斜角顺斜上顺下卷成球状(里 边有气)。 （4） 稍稍按成鼓状。 特别提示： （1） 伸拉面皮时，要根据面的延伸性适度用力。 （2 ） 面皮薄如纸。 步骤 4 闻喜饼的熟制 （1） 煎锅置火上，火不宜太大，放入适量植物油，油六、七成热后， 将饼坯放入煎铛中煎制，至两面浅黄，再放入烤盘内。 （2） 烤盘放入烤炉内(250℃)烤熟即可。 特别提示： 《中式面点工艺》教学指导书 3 煎制时火候不宜太大，否则外焦内不熟。 步骤 5 闻喜饼的装盘 小笸箩里垫花纸，将闻喜饼码放在上面，即可上桌。 成品标准 色泽金黄，层薄如纸，松脆鲜香。