白酒工艺学(江大4清香型酒生产工艺)最新.pptVIP

6．大渣入缸发酵 第一次入缸发酵的糁称为大米查。 典型的清香型大曲酒采用地缸发酵。地缸系陶缸，埋入地下，缸口与地面相平，缸与缸之间的距离为10～25 cm，大缸装140 kg左右,小缸装70 kg左右。 醅入缸前，先清洗缸和缸盖，并用0.8 ％的花椒水洗刷缸内壁。 入缸条件：主要控制入缸温度和水分。 大米查淀粉浓度和酸度等比较稳定，大米查为纯粮发酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量38 ％左右，但酸度较低，仅在0.2左右。高淀粉低酸度条件，酒醅极易酸败，因此要坚持低温入缸，缓慢发酵。 入缸温度：控制在11～18 ℃之间，比其他类型酒要低，以保证酒清香纯正。根据气温变化进行调整: 9～10月份以11～14 ℃为宜， 寒冷季节，可提高到13～15 ℃； 3～4月份可降到8～12 ℃； 5～6月份应尽量降低，比自然气温低1～2 ℃。 大米查入缸水分：以53 %～54 ％为宜，不超过54.5 ％。过少，酒醅发干，发酵困难；过大，酒醅过湿，不疏松，影响蒸酒，酒味寡淡。 盖 缸：入缸完后封缸，用清蒸谷糠沿缸口边撒匀，加上塑料薄膜，再用石板或水泥板盖严。 7.大米查发酵 发酵期为21～28 天，个别长达30