不同热加工方式对刀额新对虾过敏原活性的影响.pdf.pdfVIP

第 卷第 期 水产学报 年 月 文章编号 不同热加工方式对刀额新对虾过敏原活性的影响 郑礼娜 林 洪 刘一璇 李钰金 李振兴 中国海洋大学食品安全实验室山东 青岛 泰祥集团山东省海洋食品营养研究院山东 荣成 摘要 选取煮 蒸 高压 这 种常见热加工方法 分别处 理刀额新对虾不同的时间通过检测总可溶性蛋白主要过敏原含量和免疫活性的变化分析 种热加工方式对虾类过敏原免疫活性的影响 并通过质地剖面分析 研究虾肉经过处理后组 织结构的变化 经过 种热处理后分子量为 的主要过敏原蛋白仍然存在免疫印迹的 结果显示其免疫活性有不同程度的下降 高压对免疫活性的降低程度最大 时免疫活 性降低了 在 区域出现一条新的结合蛋白 质构分析结果显示经过高压 热处理后虾肉的硬度和咀嚼度都有很大程度的降低 口感变差 结果表明热高压处理在降 低虾过敏活性的同时对其口感也有一定的影响有必要通过优化高温高压处理工艺在保持 虾口感及营养的基础上降低其过敏活性 关键词 刀额新对虾 热加工方式 过敏原 免疫活性 质地剖面分析 中图分类号 文献标识码 随着现代社会的发展以及人们饮食结构的变 待于深入研究 另外 目前针对加工方式对过敏 原活性的影响研究 均追求对免疫活性的最大化 化与食物直接相关的过敏疾病发病率日益增高 食物过敏已成为世界各地普遍存在的一个严重食 降低却忽略了加工过程对虾肉质地和食用性的 品安全问题 引起了人们的广泛关注 据世 影响情况 为此 实验选取煮 蒸和高压加热这 种常见 界粮农组织报告 以上的食物过敏是 由牛奶 蛋 鱼 甲壳类水产动物 花生 大豆 坚果 的热加工方法处理刀额新对虾 类和小麦引起的 在我国近年来虾类及其制 通过检测虾过敏原含量和免疫活性的变 化 研究了这 种热加工方法对虾类过敏原免疫 品的消费量逐年升高 然而因此引发的过敏问题 活性的影响并且探讨了经过处理后虾肉的质构 却严重