鱼皮胶基本成分分析方法_附件.pptVIP

实验目的： 1、确定原料处理工艺和鱼胶提取工艺，  并以此为前提用罗非鱼提取鱼胶。 2、对鱼胶作基本成分分析及用酪蛋白 或丙三醇为对照样对其功能特性测定。 实验意义：为鱼胶在工业生产及其功能食 品和化妆品应用提供参考依据。 工艺流程 原料处理 原料处理的适宜条件为：常温，用3%的氢氧化钠溶液浸泡2-3小时，再用0.02%的盐酸浸泡3-4小时。 鱼皮胶的制备 将处理后的鱼皮，按1:1.3(鱼皮:水)的比例加入水，调节pH值在6.0-6.5之间，置于65oC水浴下，熬胶5小时左右，得鱼胶液，再在65oC -75oC恒温干燥箱干燥6-8小时。结果得到淡黄色、较透明、粘性极强的鱼皮胶，且提胶率高达25.2%。 鱼皮胶基本成分分析方法 水分测定：105oC常压干燥法 [1] 总氮测定：半微量凯氏定氮法[2] 鱼皮胶的功能测定 水合性质的测定 吸水性 保水性 湿润性 吸油性 乳化性和乳化稳定性的测定 起泡性和泡沫稳定性 透明性 二、结果与讨论 原料处理方法的确定 本实验对原料处理所采取的是碱酸浸泡提取的方法。由于鱼皮去色主要是在碱浸泡的阶段，考虑到碱的浓度以及其浸泡时间对鱼皮去色和鱼胶提取影响很大。所以，本实验是用不同的碱浓度在常温下对鱼皮浸泡提取，综合鱼皮的色泽，膨胀率，胶流失量以及感官等多方面因素决定其最佳方案 表1：不同处理方法对鱼皮膨胀率及感官的影响 提胶工艺条件 所以本实验以8个样品采用上述的原料处理工艺处理后，再经以下工序得到鱼胶： 样品经碱酸处理后→加入水(鱼皮:水=1:1.3) →恒温水浴箱65oC,5~6h（不时搅拌,注意不要粘结成团）→200目筛滤布过滤,重复2次 →得头道胶液,冰箱保存 →取胶液称重,置于d=15cm培养皿→恒温干燥箱65oC~70oC,6~8h →得干胶. 表3所示：为8个样品的膨胀率、干胶质量、提胶率及蛋白质回收率结果。 图1所示，为本实验8个样品的膨胀率、提胶率和蛋白质的回收率的鱼胶提取结果分析。 鱼皮胶理化指标分析 鱼胶吸水性 保水性 湿润性 吸油性 由表6可见，鱼皮胶有很高的吸油性，这可能与其独特的分子结构图大小有关。再与从表3的数据比较看出，鱼胶吸油性与它相应的膨胀率、提胶率及蛋白质回收率都是非常密切的。 乳化性与乳化稳定性 从图3可看出鱼胶蛋白只是刚开始有所下降，但2小时后就与酪蛋白一样持水平状态。 起泡性与泡沫稳定性 透明性 总 结 * * 罗非鱼鱼皮胶提取及其功能特性探讨 作者：伍志宏 李天文（指导教师： 曾少葵副教授 ） 鱼皮 去鳞、去污清洗、除杂 分装、冷冻 解冻、漂洗 漂洗 浸泡氢氧化钠 盐酸中和 熬胶 过滤 浓缩 干燥 成品 一、实验方法 碱浓度% 浸碱时间h 浸酸时间h 膨胀率% 感官质量评定及分析 2.0 6 7 400 鱼皮去黑不佳，应因碱浓度 太低的缘故，由于浸泡时间 过长，膨胀后易破碎 2.5 4.5 5 300 鱼皮有一定黑色，膨胀后易破 碎，膨胀后柔软、较滑， 2.8 3 3 250 鱼皮基本去色，也不易破碎， 膨胀 后柔软、较滑，呈半透明状， 在较高浓度的碱，浸泡时间较长，