餐饮空间设计807.pptx

餐饮业态的物业设计分析;目录 一、餐饮空间布局的原则 二、后厨区的物业设计要求 三、餐饮区的物业设计要求 四、卫生防疫对物业设计的要求 ;一、餐饮空间布局的原则;餐饮空间的种类和规模; 餐饮空间主要由餐饮区、厨房区、卫生设施、衣帽间、门厅或休息前厅构成。这些功能区与设施构成了完整的餐饮功能空间。;餐饮设施的面积指标 餐厅的面积一般以1.85 平米／座计算，其中中低档餐厅约1．5 平米／座，高档餐厅约2.0 平米／座。 饭店中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%-80％。小餐厅约占餐座数的20%-30%。 影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座形式等。饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。 ;饮食建筑设计规范?JGJ?64-89?建筑设计餐厅、饮食厅和公用部分;后厨区与餐饮区的比例约为1:2;后厨区与餐饮区的比例约为1:2;后厨设备及尺寸分析;后厨的功能分区及相关要求 后厨区一般细分为：粗加工区、冷菜区、操作间、热灶间、洗碗间、仓库区、冷藏区、备餐间。其中： 1、粗加工间是将水果、蔬菜、水产、禽、肉类等原料加工成初步半成品的场所。粗加工间内程序应是从污到洁的过程，所以应特别注意洁污分线和避免加工后的洁