餐厅厨房值班管理指导.pptxVIP

培训暨优化部 Trainingandoptimzation; 通过共同的学习，一起梳理厨房值班管理中的要点，提高管理水平，改善厨房管理，为连锁店做足生意，尽到作为一名管理者应该尽到的责任和义务; 产品控制要点 物耗控制重点、 厨房定置定位 人员岗位分配 设备日常保养 日常值班管理 ; 产品质量是我们企业生存的生命线，所以把控产品质量是管理工作的重中之重。 厨房主管的岗位是影响门店销售的关键环节 必须严格执行产品制作标准 严格按照标准切配 严格按照标准配料 严格按照标准制作 严格执行装盘要求 必须经常检查产品制作标准 标准带头执行 标准执行没有“差不多、还可以” ;大汤类： 汤锅要清洗干净，包括使用的工具； 主料要新鲜、完全解冻，并且要清洗干净； 汤锅内加水要计量，主料冷水下锅； 牛杂汤无需焯水只要将主料清洗干净 骨头焯水时间不能太长，焯水后要清洗干净 骨头和草鸡冷水下锅后，要把生姜一起下锅 正确加入蒸发量，中途不能加水； 掌握火候，经常搅动主料，汤锅烧大开前把血沫撇净，汤锅烧开后半小时内后，改中火，把残余血沫清理干净； 加入料酒和香包（骨头、草鸡加香葱和料酒）中火继续烧制； 骨头汤和草鸡汤吊制好后（草鸡汤把鸡油撇出备用），把葱和生姜捞出，并 加入盐总量的50%； ;产品控制