小牛肉部位特性【研...docVIP

小犊牛各个部位研发 神泽集团研发部提供 中文名称 部位位置 部位肉质特点 加工手法 可烹调方法 最佳烹调方法 [推荐] 最佳渠道 里脊（牛柳）Tenderloin 52x12x5 1-1.28kg 是在脊骨下面一条和大排相连的瘦肉 肉质软嫩多汁，肌肉纤维细腻，不含脂肪； 里脊两端可以做薄扒 将筋膜去，煎扒类牛排切3cm100g;生食切2mm薄切片; 煎扒，烧烤，生食，铁板烧 高级会所、星级酒店； 高档中餐厅、创意餐厅 外脊（西冷）Striploin 48x18x6 2-3.10kg 牛的外脊骨外侧靠后，是一条最长的肌肉组织 肉质多汁软嫩，肉香高，肉的外延有一条白色筋膜和少许的油脂； 肋条肉用于匈牙利烩肉、咖喱、BBQ 靠近尾部的三角肉由于纤维粗无法作牛扒，只有炖 牛排适合切2cm约150g厚片直接煎制 煎扒，烧烤，铁板烧，火锅 高级会所、星级酒店； 高档中餐厅、创意餐厅 法切眼肉 Chop ready rack, Frenched rack 一端与上脑相连，另一端和外脊相连 鲜嫩多汁含有一定的脂肪，口感香软不干涩 按骨骼间隙切片约450g 煎扒，烧烤 高级会所、星级酒店； 高档中餐厅、创意餐厅 眼肉 Rib Eye 25x16x6.5 1.1—1.7kg 取自牛脊骨两侧靠前的位置，一端与上脑相连另一端与外脊相连 鲜嫩多汁含有一定的脂肪，口感香软不干涩 切2cm约200g的厚片直接煎制 煎扒，涮食，铁板烧 高级会所、星级酒店； 高档中餐厅、创意餐厅 三角肉 Tri-tips/Rump Tail 30x15x4 0.425---0.62kg 牛肩峰三角肌，近腿臀肉 香嫩软滑，口感细腻 顺丝切，去筋膜切约5-10mm片 烧烤 创意餐厅 高档中餐厅 金钱腱 Small Shank Meat 20x7.5x2.5 0.27---0.37kg 牛小腿内一块修长带筋的肉 肉质细腻，有较粗糙的纤维 整个酱制，切1.5mm薄切涮食 酱，炖，煨，烩，煮，火锅 中、高档中餐厅、日式餐厅 肩肉小片 Small Shoulder Meat 31x10x1.5 0.28---0.36kg 牛肩部肉 有较多的筋膜，肉质细腻口感香软 4mm的薄切片 烧烤，铁板烧 中、高档中餐厅、烧烤日韩料理 板腱 Oyster Blade 30x13x3 0.832—1.25kg 位于牛肩胛肉内侧 肉质多汁鲜嫩，有胶质组织在内 2mm的超薄切片涮食 炖，煨，烩，火锅。爆炒、铁板烧 中、高档中餐厅、日韩料理、火锅、 去骨胸肉 Breast Boneless 57x46x6 2.87—3.86kg 在牛的前胸部 肉质软嫩，脂肪和瘦肉交错，有较多的筋腱组织，口感肥而不腻； 肋条肉适合烧烤用 炖，煨，烩切分2cm方块； 铁板烧，涮食2-3mm厚片； 炖，煨，烩，铁板烧，涮食 中、高档中餐厅、日韩烧烤 牛小排 Breast Bone-in 23x32x8(6根) 2.77kg 带骨的牛前胸 肉细嫩，有筋腱组织和一定的脂肪，口感偏硬 锯切，20mm切片烧烤，60mm切片炖煮 炖，煨，烩，烧烤 高级会所、星级酒店； 中、高档中餐厅、创意餐厅 小黄瓜条 Eye of Round 35x11x8 0.885—1.46kg 位于牛臀部，形状近似圆柱形的一块肌肉 肉质纤维软细，脂肪含量低，口感有弹性 去筋膜，切2mm的薄切片生食，整条用与低温烹调，1.5cm煎扒 生食，低温、煎扒 中、高档中餐厅、创意餐厅 上脑 Chuck Roll 40x23x7 3.158—4.51kg 去骨的牛肩胛肉 肉质纤维较细，有一定的脂肪和筋腱组织，口感香软有弹性 2mm薄切涮食 炖，煨，烩，煮，火锅，烧烤，铁板烧 高级会所、星级酒店； 高档中餐厅、创意餐厅 腱子芯 Heel Muscle 26x18x6 1.069---1.45kg 牛大腿上肌腱里的一条更为纤细的肌腱 脂肪少，口感甜香有很好的韧性 2mm薄切片涮食 火锅，炖，煨，烩，煮 中、高档中餐厅、创意餐厅、火锅、日式餐厅 臀肉 Rump 24x22x8 1.98—1.38kg 主要包括臀中肌，臀深肌，股阔肌，膜张肌的一块肌肉 肉质甜软，脂肪少，有纤细筋膜组织 4mm的薄切片，8mm的中切片，切小方块、10mm切片煎扒 炖，煨，烩，煮，炒制，寿喜烧、煎扒 星级酒店； 中、高档中餐厅、创意餐厅、日式料理、中档西餐厅 带骨前腱子 Fore shank(bone-in) 28x18x9 2.66kg 前腿部的肌肉组织，从尺骨，桡骨上端取下的部位 脂肪少，有很粗的筋腱组织，口感有弹性 锯切，40-60mm的厚切片 炖，煨，烩，煮、酱 高级会所、星级酒店； 中、高档中餐厅 半成品 带骨后腱子 Hin