固相微萃取气质联用比较馒头和面包中风味物质.pdfVIP

2010年第35卷第6期 粮食加工 固相微萃取一气质联用比较馒头和面包中风味物质术 胡丽花‘，苏东民2，苏东海3柴松敏1，魏雪芹2 (1．河南兴泰科技实业有限公司研发中心，郑州450001；2．河南工业大学粮油食品学院，郑州450001； 3．北京电子科技职业学院生物技术系．北京100029) 摘要：应用顶空固相微萃取技术(HS—SPME)提取，采用气相色谱一质谱(GC—MS)联用仪进行检测．比较馒头 和面包样品中挥发性风味物质。结果显示：从馒头和面包中检出50种和46种挥发性风味物质。分别由醛、酮、醇、 酯、笨环类、杂环类和烃类组成，其中在面包中还检测到有机酸；馒头和面包中苯类含量分别为55．24％和45．22％： 馒头中烃类的含量远高于面包，而醛类、醇类、酯类和杂环类的含量低于面包，尤其是杂环类含量仅为面包的一半。 由此看出，汽蒸的馒头和焙烤的面包其挥发性风味物质有明显的差另0。 关键词：馒头；面包；固相微萃取一气质联用；风味物质 中图分类号：TS213．2 文献标志码：A 馒头是指以小麦粉为主要原料，将小麦粉加水、