甜玉米风味豆腐脑的研制.pdfVIP

技术·食品工程 甜玉米风味豆腐脑的研制 黄楚周赖健 (仲恺农业工程学院轻工食品学院) 【摘要】本文以大豆、甜玉米为主要原料，利用葡萄糖酸一8一内酯作为凝固剂，研究了甜玉 米风味豆腐脑的制作工艺．并采用正交优化试验方法，研究了豆浆浓度、甜玉米汁与白砂糖的用 量比例以及葡萄糖酸一8一内酯用量对甜玉米风味豆腐脑产品质量的影响。试验结果表明：当打浆 时干大豆与水的比例为1：13，甜玉米汁用量为8％，白砂糖用量为7％，B一环状糊精用量为1．5％， 葡萄糖酸-8-内酯用量为0．25％，凝固温度为78℃，凝固时间为20min时，甜玉米风味豆腐脑产 品的色泽呈淡黄色，具有良好的甜玉米风味和纯正的豆香味。并且豆腐脑的口感细腻、凝胶强度 适中。 【关键词】豆腐脑；风味；甜玉米 中图分类号：TS201．1 大豆是人类理想植物蛋白质的主要来源．我国大 色泽及风味也比较单一，只是在食用时才加入调料，食 豆约占世界总产量的11．5