优质馒头粉的开发.pdfVIP

2011年第36卷第l期 籁食加工 19 优质馒头粉的开发 郭翎菲 (河南工业贸易职业学院，郑州450012) 摘要：优质馒头粉制作的馒头应是面团弹性足，耐揉压性好，成品外形匀称，高挺，不扁塌；馒头瓤呈松软的海 绵状，平滑、细腻、富有弹性，爽I：／不粘牙，咬劲足，甜味纯正，口感细腻，具有浓郁的麦香味；颜色亮白，表皮光滑，无 皱缩。这些需要通过原料的选择、合适的配麦比例、恰当的制粉工艺、合理的在线制粉、完善的面粉后处理工艺、适 宜的面粉修饰等途径来实现。 关键词：馒头；馒头粉；配麦；配粉；后处理 中图分类号：IS211．4 文献标志码：B 文章编号：1007—6395(2011)01-0019-02 馒头是我国北方人民的主食之一。在传统面制 率有着直接的关系，吸水率高，用同等数量的面粉制 食品中占有较大的份额．并已由小作坊生产发展到 作的馒头数量就多，也就越受消