马蹄糕生产工艺及其对质量的影响.pdfVIP

食品工程·技术 马蹄糕生产工艺及其对质量的影响 杨君黄丽林丹琼 (广东农工商职业技术学院) 【摘要】具有良好功效并深受人们喜爱的马蹄糕，由于容易腐败变质、出水出斑等原因而导 致其保质期不长。从而使它的生产销售受到较大的限制。本文从马蹄糕的生产工艺及配方两个方 面进行研究对比，阐明了不同的生产工艺对马蹄糕质量的影响。从而得出采用炒塘工艺．真空包 装，100℃、30min杀茵。常温闭光贮藏，可使马蹄糕的保质期在原有基础上延长1倍以上。 【关键词】马蹄；马蹄糕；生产工艺；保质期 中图分类号：TS201．1 马蹄学名荸荠．含丰富的淀粉、蛋白质、脂肪、 粗纤维、维生素、铁、钙及荸荠英等。荸荠性味寒、 团／＼ 滑、甘，具有清热止渴、开胃、消食、化痰、明日等 参 功效，而以它做成的马蹄糕形态美观，富有弹性，清 香滋润，口感清甜、爽脆，具有养颜滋补、清暑降火、 搅拌均匀使粉水混合成为生浆；在和粉的同时溶糖， 生津止渴、去燥利尿的功效。广泛应用于早茶、午茶、 即在糖中加入另一份水并使之加热至90℃左右；然后 晚茶和筵席上。但由于马蹄糕营养丰富，适于微生物 将20％的生浆倒入该90℃的糖水中迅速搅拌成熟浆。 生长繁殖，因此包装好的马蹄糕容易产生胀气现象， 再将熟浆倒入剩余的生浆中并迅速搅拌成生熟浆：继 还容易出水、出白斑。导致目前市面上的马蹄糕保质 而用容器盛装一定量的生熟浆放进蒸炉中蒸15min左 期不长(一般为l一2星期)．而且产品容易老化、褪右。糕熟即取出于室温下冷却．将冷却的马蹄糕切分 色，这大大影响了马蹄糕的销售。本文从马蹄糕的生 后放人蒸煮袋中进行真空包装，然后杀菌贮藏。 产工艺、配方两个方面进行研究对比。力求找出延长 1．2．2工艺要点 马蹄糕保质期的方法。 (1)马蹄粉先经研磨或粉碎处理，以避免粉末不 完全溶解而造成成品中有小粉粒存在。 1材料与方法 (2)所使用的糖分为炒糖和普通砂糖，炒糖即先 1．1 材料 将砂糖放进锅里用微火炒至金黄色，炒糖时应注意火 马蹄粉，采用广州大田马蹄粉厂提供的马蹄粉。 候，用火过猛或火候不够。会影响产品的风味，一般 该马蹄粉是由俗称“水马蹄”的马蹄品种加工而成的： 用小火将砂糖炒至金黄色即可。 糖，采用市售砂糖；水。普通饮用水。 (3)和生熟浆时，要求边倒边搅拌，使和出来的 1．2马蹄糕制作方法 生熟浆能够均匀、细腻、粘稠而不结块。 1．2．1工艺流程 (4)和生熟浆时，糖浆的温度控制在90℃左右， 首先将马蹄粉、清水、砂糖按1．4：1．2的质量比准如果熟浆的温度低于90℃，产品会脱水，口感较硬。 备好，将其中的清水分成两份，一份用于和粉．另一 (5)蒸糕的时间太短，温度不够，会造成成品外 份用于溶糖。马蹄粉研磨成细粉状，加入其中一份水 熟内生；若时间太长，温度过高，马蹄糕则因过熟失 103 万方数据 技术·食品工程 去柔软的口感，故将时间掌握在15min左右。 ∞ 1．3研究方法 舳 本试验主要通过研究不同的生产工艺、不同的杀 ∞ 菌条件对马蹄糕质量