1.1酒果醋的制作.docVIP

专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒、果醋的制作 【学习目标】 果酒、果醋的制作。 【学习过程】 1、请画出制作过程的流程图： 2、实验原理： （1）在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是__________________________，它的代谢类型是______________________。请写出在有氧和无氧条件下的反应式： 最适合酵母菌繁殖的温度是____________左右，因此发酵时一般将温度控制在________________。在发酵过程中，随着酒精度的提高，_____________进入发酵液，是葡萄酒呈现深红色。在______________________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而____________________________都因无法适应而受到抑制。是否有酒精的产生，可用______________________________检测，若变成_____________色，则说明有酒精的产生。 （2）变酸的酒的表面观察到的菌膜就是____________繁殖而形成的。它是一种__________细菌。当氧气和糖源都充足时，它能将_________________分解成___________；当缺少糖源时，它能将__________________________，它最适生长温度为______________________。 3、注意事项： （1）应选择新鲜葡萄，先_____________，再__________________。以避免 _________________________________________________。 （2）冲洗次数不宜多，是为了_______________________________________。 （3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约__________的空间。 （4）应从哪些方面防止发酵液被污染？ （5）除严格控制发酵温度外，还要控制好发酵时间。制作果酒时，时间控制在___________________左右，可通过_________________对发酵的情况进行及时的监测。在制作果醋时，时间控制在_____________________，并注意适时通过______________________。 问题：（1）如何证实葡萄汁转化成葡萄酒是酵母菌发酵的作用？ （2）酵母菌和醋酸菌有何不同之处？ 【例题1】（08上海高考）生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是（ ） A、都是厌氧型生物 B、仅在有水的条件下繁殖 C、仅在有氧的条件下生长 D、生存的温度都超过80℃ 【例题2加入水加入葡萄糖和水加入葡萄糖加入葡萄糖和 加入水 加入葡萄 糖和水 加入葡萄糖 加入葡萄糖和 水并不断搅拌 A B C D 【例题3】以下是制作果醋的流程示意图。试回答下列有关问题。 挑选葡萄冲洗 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果醋 （1）醋酸菌的新陈代谢类型是____________。 （2）某同学设计了右图所示的装置。装置中充气口的作用主要是在_________阶段通入无菌空气；排气口排出的主要是________（气体）。 （3）在酒精发酵阶段主要发生的化学反应是________________________（总反应式）。 （4）若发现此过程中装置内温度有所上升，这是由于__________________的缘故。 （5）醋酸菌将葡萄糖或乙醇转化成醋酸的目的是________________________。 【巩固练习】 1．下列关于果醋的制作，错误的是( ) A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气 B．醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在50 ℃左右 C．醋酸菌能将果酒变成果醋 D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸 2．在一个普通的锥形瓶中，加入大半瓶含有酵母菌的葡萄糖溶液后密封。下列坐标图不正确的是（　 ） 3．下图是表示温度对微生物的生长影响，其中正确的是 （ ） ? 4．下列微生物属于严格厌氧的是：（ ） A. 酵母菌 B. 醋酸杆菌 C. 乳酸菌 D. 霉菌 5．关于醋酸菌的叙述，正确的是（ ） A、醋酸菌为严格有氧呼吸 B、醋酸菌有氧无氧都能生存 C、醋酸菌具有细胞核 D、醋酸菌能将淀粉分解成醋酸 6．果酒制作过程中，操作有误的是（ ） A、将消毒过的葡萄汁装满发酵装置 B、将温度严格控制在18℃—25 C、榨汁机要清洗干净，并晾干 D、将冲洗除梗的葡