201年中式烹调师理论试题答案.docVIP

2011年中式烹调师年终考核理论试题 选择题（每题有1个正确答案，每题2分，共30分） 1．烹饪原料品质的检验方法是（ B ）检验。 A水分 B视觉 C肌肉 D脂肪 2．畜肉能供人体所必须的氨基酸、脂肪酸、（ B ）和维生素。 A谷氨酸 B无机盐 C氢氨酸 D叶黄素 3．鸡肉的体表无光泽、头颈部常带褐色的是（ C ）肉。 A 次鲜 B 新鲜 C 变质 D 质好 4．保管鲜蛋的温度一般（ A ）。 A 不低于4℃ B 等于4℃ C 高于4℃ D 在 5．我国鱼类“四大家族”的构成是指（ A ）。 A 青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 6．我国鲍鱼主产于（ C ）。 A 浙江、福建 B 大连、天津 C 大连、烟台 D 上海、烟台 7．成本毛利率是毛利与( A )的比率。 A 净料成本 B 毛料重量 C 菜点成本 D 净料 8．一定数量的毛料，（ B ）净料率越高。 A 成本率越高 B成本率越低 C 出品料率越低 D 售价越高 9．对成批制作的菜点应采用（ A ）进行成本核算。 A 先总后分法 B 先分后总法 C 平均成本核算法 D 综合核算法 10．微生物与食品有（ D ）关系。 A 亲密 B 友好 C 相互 D 密切 11．土壤中的微生物以（ B ）为多。 A 腐败菌 B 细菌 C 杆菌 D 沙门氏菌 12． 食品有害污染物来源主要有生物性污染、放射性污染和（ B ）污染。 A 物理性 B 化学性 C 动物性 D 植物性 13．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响（ B ）在菜肴中的生长。 A 蛋白质 B 微生物 C 植物菌 D 食用菌 14．食品如果污染有致病菌，食用后会引起（ C ）或其他疾病。 A 铅病毒 B 夜盲症 C 食物中毒 D 传染病 15．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和（ B ）等有害物质的污染。 A 碳化物 B 寄生虫卵 C 氧化物 D 硝酸盐 二、判断题（对的打√，错的打×，每题2分，共30分） 1．烹饪原料感官检验分为：嗅觉检验、味觉检验、视觉检验、触觉检验。（ × ） 2.禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点。（ × ） 3.鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品。（ √ ） 4.干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品。（ × ） 5.半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料。（√ ） 6.净料单位成本核算也可以分为生料成本核算、熟品成本核算两种方法。（ × ） 7.调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较多，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。（ × ） 8.根据菜点制作方法，耗用的调味品成本也可采取不同的核算方法。（√ ） 9.在地球表层的生物圈中，生存着各种各样的动物、植物和微生物，与其他生物相比较，微生物个体微小，很容易借水和空气流动来传播。（√ ） 10.粮食发生污染的途径是：（1）微生物的污染；（2）有害植物种子对粮食的污染；（3）仓储害虫的污染；（4）工业三废和农药对粮食的污染。（ √ ） 11.调味品的保管包括容器的选择、环境的选择、方法的选择。（ √ ） 12.在烹调加热过程中，也经常使用某些固体物质作为辐射媒介。（ × ） 13.中国菜肴讲究色、香、味、形、质、器的配合，菜肴的色、香、味、形、质又与刀工有密切关系，所以历来对刀工极为重视。（ √ ） 14．原料经刀工处理后，通常呈现的形状有块、片、丝、条、丁、粒六种。（ × ） 15.适合于改花刀的原料均富含蛋白质，尤其是胶原蛋白质。（√ ） 三、简答题（每题5分，共20分） 1．在烹调中焖与烧的区别是什么？ 焖是小火长时间，烧是旺火烧开转中火。 2．配菜的基本要求有哪些？ 熟悉烹调原料知识，熟悉菜肴价格和制作特点，合理放置，精通刀工，善于烹调，注意营养合理搭配，有艺术创新性，注意卫生。 3．以油为主要导热体的烹调方法有哪5种方法？ 炸、炒、熘、爆、贴 4．在我国，一般以肉食为主、面食为辅的地区是哪里？一般以面食为主的地区是哪里？ 以肉食为主、面食为