201第四章 化学物质应用的安全性2.pptVIP

第四章 化学物质应用的安全性;一、添加剂概况;;;;食品添加剂应当称得上是人类的“功臣”，它使吃饭从简单的充饥变成一种享受，食物的色、香、味、形、质等都因为它的出现而发生了重大变化。 但很多人有顾虑的是，食品添加剂虽然按照规定使用能确保安全性，但安全的一定就健康吗？国家对添加剂的检验结果只是基于单种添加剂的使用情况得出的，如果一次同时摄取若干种会不会有隐患呢？ 曾任食品添加剂推销员的安部司撰写的《食品真相大揭密》;肉精、三聚氰胺、苏丹红、吊白块、福尔 马林、孔雀石绿……这些原本与食品并不 相关的化学物质，却真真切切地出现在我 们的饭桌上危害着我们的健康。? 在食品添加剂滥用和化学物质非法添加的双重背景下，“食品生化危机”正在逼近每一个中国人。 食品安全讲究者范志红说，在消费决定生产的时代，消费者的选择决定了生产者的行为。你有“好色之心”，商家给你加色素，你有“怜香之情”，商家就给你加香精，你有“尝鲜之意”，商家就给你加防腐剂。在食品安全问题上，除了商家，消费者也有不可推卸的责任。??; 中国老百姓对食品添加剂安全性知道多少？吃什么才放心？俨然成为时下中国的重要命题。个人需要反思，而负有监管责任的政府呢？ ??? 为什么自己家里煮的肉熟了就会变褐色，而超市里的酱牛肉是粉红色的？??? 为什么自己家里炸的鸡腿稍微凉一点就会变软渗油，而外面卖的放了多久都还是酥酥脆脆？???? 为什么自己家里做的馒头放半天就会变硬发干，而超市的面包几天后还是松软依旧？? ??? 防腐剂、抗氧化剂、色素、增味剂、香料……这些读起来拗口的化学名词，是这一切的造就者。? ??? 2000多种的添加剂，被合法地印在食品包装袋的配料表里，让超市货架上堆砌着似乎天生如此的深加工食品。有一个统计说，人类95%的食物，都含有添加剂。;为了使口感嫩滑，使用了猪油、加工淀粉；为了便于机器批量生产，使用了黏着剂、乳化剂等；为了使颜色好看，使用了着色剂；为了延长保质期，使用了防腐剂、pH调整剂；为了防止褪色，使用了抗氧化剂。 这样，肉丸就做好了。整个过程使用了二三十种添加剂，可以说，它是“丸子状的添加剂”。产品上市后，立刻受到孩子和妈妈们的欢迎。 ; 一百支注射器扎出的“火腿”; 柠檬饮料是这样做的：首先把黄4号溶于水，就变成了很漂亮的柠檬色。接着，再加入酸味剂——维生素C和柠檬酸。然后，注入一成多的果葡糖浆。这样，就变成了酸甜味。另外，要加进柠檬香料，那才是柠檬汁。最后加入纤维素粉末，纤维素是由“锯屑”做成的添加剂。通过混浊的颜色，营造出真果汁的那种感觉。 ; 制作奶精的过程中没有用到一滴牛奶或奶油，它就是在植物油中加水、添加剂混合搅拌，做成的类似牛奶的东西。 ?其中的植物油，更具体说是氢化植物油，含“反式脂肪酸”，它对心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。 水和油是不能互溶的。这就要用到添加剂了。首先，使用乳化剂，它可以使油和水混到一起，乳化成像牛奶一样的白色。 然后要用到焦糖色素，把它染成极淡的茶色，看上去就像奶油的颜色。为了长时间保存，还要加入pH调整剂。另外，再加进具有奶油香味的香料。所以，奶精就是用水、油和若干种添加剂做成的“牛奶式植物油”。 ;3 添加剂的新品卫生监督和评价：;4食品添加剂卫生学调查：;二、人体摄入的食品添加剂;三、食品添加剂的毒性与危害;;四、食品添加剂的安全管理;我国： 1986年12月国家标准管理局《中华人民共和国标准食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-86）和《食品添加剂卫生管理办法》； 1986年11月卫生部颁发《食品营养强化剂卫生管理办法》 1986年12月卫生部《中华人民共和国标准食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-96） ;硝酸盐、亚硝酸盐对食品安全性的影响;亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。 比如蔬菜中约有4毫克/千克，肉类约有3毫克/千克，蛋类约有5毫克/千克，豆粉中的平均含量可以达到10毫克/千克。许多天然的农副产品本身含有亚硝酸盐，并且在食品加工过程中也会产生。;亚硝酸盐俗称工业用盐，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。 除用于染料生产和某些有机合成、金属表面处理等工业外，在食品生产中亦用作食品着色剂和防腐剂。 允许用于肉及肉制品的生产加工中，添加亚硝酸盐可以抑制肉毒芽孢杆菌，并使肉制品呈现鲜红色，但是亚硝酸盐的添加使肉制品中亚硝酸盐残留。 ;二、食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量及人体摄入量 ;(二) 硝酸盐、亚硝酸盐的摄入量;另外，通过研究人体对硝酸盐摄入及排出平衡，发现人体内具有合成硝酸盐的能力，同