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榨菜的工艺 榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。菜头经盐腌后压榨，除去一部分水分。榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料（干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等），装坛，封口，在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。榨菜收割后，除去菜叶、菜根，剥除老皮，大的榨菜去皮时可在根部向上倒切数刀。 每100公斤鲜菜用盐3公斤。 腌制方法： 用一只能容300公斤的菜缸，先在缸底撒盐0．125公斤，再倒人25公斤菜，轻轻踏至菜“冒汗”(出汁)为止。然后再加盐加菜。 用上述方法依次进行，直至腌满缸，再在上面撒盐1公斤，用大石块压下，不使菜块浮动。每批鲜菜倒人缸内的厚度，以15厘米为限，加盐时应坚持下层少上层多。 腌制的时间不要超过2天，如气候不正常，腌一天即应翻缸，以免腌制的时间过长造成菜块发热、变黄，影响质量。 在翻缸时，必须把菜块在原缸盐水中淘洗干净后取出，防止日晒、雨淋使菜块褪色。经过第一次腌制后，便可进行复腌，方法与第一次相同，只是每100公斤榨菜用盐约5公斤，每批厚度为12厘米左右，缸内不要腌得太满，上盖竹帘再压石。 第二次腌的时间较长，如发现缸面上出现白花，应随时除去。成熟度达90％时，即可出缸进行加工。出缸时在原盐水中淘洗干净，即可将废皮剪去，剔除老筋，剪成半圆形，修得光滑软熟即可。 修好后菜块分别在三缸盐水中浸润、初洗、复洗，然后滤干即可上榨，平均榨率为鲜菜360～380公斤出干菜100公斤。 榨后拌料。拌料一般以50公斤为一批进行，倒在木盆或台板—亡，先用一半配好的料(每100公斤菜块料的配方见文下附表，其中辣椒粉最后单独使用)进行初拌，然后再将另一半料进行复拌，务使菜块拌料均匀、色泽一致，拌后即可装坛。坛必须洗擦干净，装坛时，可先在地面挖好比坛稍大的洞穴，将坛放进穴内1／3，以便操作方便和防坛破裂。每坛分五层装满，按一定数量装菜，层层用木棒压紧、排满，使菜块密合，尽量排除坛内空气。每坛装满后，离坛口3厘米左右放食盐0．25公斤，塞好菜叶，坛口用泥浆密封，10天后打开检查坛内榨菜，除去白花的菜块，尽量压紧榨菜，吸干卤水，用拌盐辣椒粉0．25公斤作铺面盐，然后用箬叶铺好，塞紧菜叶，用泥浆或用水泥封好坛口即可贮存。 ? 三、四川式榨菜 ??? 该产品是在传统式榨菜的基础上，应用更易于人工掌握和控制的控温发酵技术使榨菜发酵，生产环境安全卫生，不易被杂菌污染。产品不但味道鲜美、质地嫩脆，而且发酵型香气更加宜人。 ??? 1、主要设备：切菜机、清洗池、腌制缸、发酵罐等。 ??? 2、配方：青菜头100公斤、食盐5公斤、花椒20 克、辣椒面500克、香料面560克（其中八角45%、姜片15%、山奈15%、肉桂8%、甘草5%、砂仁4%、白胡椒5%、白芷3%）。 ??? 3、工艺流程：原料处理腌制修整、沥水拌料、发酵成品。 ??? 4、操作要点 ??? 原料处理：将青菜头的根茎和老皮剥去，撕去老筋后，切成380克大小的圆形或椭圆形菜块，再用线将菜块穿成串，搭于架上晾晒，晒至菜块回软后，下架入池腌制。 ??? 腌制：将干菜块分层下池（坛），一层菜一层盐，每层必须压紧，压至菜块出汁为止。第1次腌制，大约需盐1.8千克，时间为3天；第2次腌制是利用原池盐水将第1道腌制菜块边淘洗边捞起，放在带漏水的架子上，人工挤压，沥去水分，1天后再入坛，仍按第1次腌制的方法撒盐，盐量为2千克，腌制时间为5天。菜块经盐浸透后，再用原池盐水边淘洗边出池，放在漏架上压，沥水时间大约1天。 ??? 修整、沥水：将菜块逐块修剪光滑，抽去未尽的老筋，再用澄清的盐水做第3次淘洗，去尽泥沙，经挤压沥去水分。 ??? 拌料入发酵罐：大约24小时后，将菜块、香料面、辣椒面和食盐等混合，搅拌均匀，一同装入罐中，边装边用力压紧，使菜块之间尽量减少空隙。装满后将盖盖严，调节温度为20左右，发酵6天左右即为成品。