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名词解释 辐射元件：产生远红外线的器具，它能够把电能转化成远红外辐射能，可以加热烘焙或干 燥食品。 辐射涂料：为了获得辐射能量较强的红外线 一次空气量：在燃烧器中，燃气未燃烧之前就供给的空气量 理论空气量：燃气完全燃烧所需的空气量 一次空气系数：一次空气量与理论空气量之比 回火：当燃气离开火孔的速度小于燃烧速度时，火焰将缩入内部，导致混合物在燃烧器内 进行燃烧形成不完全燃烧。 脱火：当燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度时，火焰就不能维持稳定呈现颤动并离开火孔 一段距离，若燃气离开火孔的距离继续增大以致最后完全熄灭。 制冷：用人工的方法制造出一个低温环境，从被冷却物体中吸取热量，将其冷却至常温以 下并一直维持低温。 制冷剂：用来实现制冷循环的工作介质 冷却介质：在冷凝器外通过传热表面与制冷剂换热带走热量的流体。常用的冷却介质有 常温状态下的水和空气 冷媒：又叫载冷剂，指在蒸发器外通过传热表面与制冷剂换热带走冷量的流体，将冷量 传递给被冷却或冷冻的物质，常用的冷媒有水 空气 盐水 问答 高温油烹法的产生与哪种器具的使用紧密相关？ 青铜器 烹饪器具的制造材料有哪些？ 金属类：铝、铝合金、钢铁、铜、金、银 非金属类：塑料、竹、木头、玻璃、陶瓷、搪瓷 不粘锅的不粘涂层是什么？ 聚四氟乙烯 卧式蔬菜斩拌机如何决定菜馅的粗细程度？ 该机器通过控制机器的工作时间达到控制斩拌馅的粗细程度。 试述鲜肉切片机切割刀组的工作原理，该机如何实现肉类切片、切丝、切丁？ 工作原理：该刀组的两组圆刀片沿轴向平行，刀片相互交错，并有少量错入，每对错入的圆刀片形成一组切割副，两组刀片通过主动轴上齿轮传动，使两轴上刀组做相向运转，既方便进料同时又达到自动切割的目的。 切片：调整刀片数量，将肉块平放入落料口，出料口即可得到符合规格的肉片。 切丝：将已切肉片叠好重新送入刀组，可得肉丝 切丁：将切好的粗丝按刀轴的平行方向投入刀组中，即可得肉粒 绞肉机如何实现对肉糜的绞切，决定肉糜粗细的条件是什么？ 主要利用不锈钢隔板和十字切刀的相互作用将肉块切碎绞细形成肉馅。 条件：通过调换不同孔径的绞肉隔板达到粗细可调的目的。 斩拌机适用与哪些原料的斩拌，而其主要的三种道具各适用与什么斩拌物料？ 原料：肉类、果蔬、弹性含水物料、蛋糊、豆类物料等 （1）中折线形平刃刀具：便于加工修磨，常用与肉类果蔬切割。 （2）圆弧形刀具：常用于肉类、弹性含水物料切割 （3）弧形锯齿形刀具：适用于果蔬、蛋糊、豆类物料打浆和搅拌 和面机的S形，桨叶式和直辊笼式搅拌器各适用与什么面团的调制，为什么？ S形搅拌器适用于高黏度物料的搅拌。其桨叶的母线和轴线偏离一定的角度，以增加物料搅拌时的轴向和径向流动概率，促进物料混合。 桨叶式适用于油酥性面团的搅拌。这种搅拌桨对面团的剪切作用较强，拉伸作用较弱，对面筋网络和成型面团具有极强的撕裂作用。 直辊笼式搅拌器适用于面包饺子馒头等水调面团的操作。其回转的轴线半径不同，有利于物料混合和避免面团抱轴现象，同时在调制过程中对面团进行压、揉、拉、延等操作，对面筋的机械撕裂作用较强，有利于面筋网络的形成。 立式搅拌机的三种搅拌桨各适用于什么物料，应在何种转速下工作？ 花蕾形搅拌桨：适宜在高速下对低黏度液体物料的搅拌 扇形搅拌桨：适宜于中速运转下对中等黏度糊状物料的搅拌 钩形桨：适宜于低速运转下对高黏度物料的搅打 馒头辊压成型机的成型原理是什么，在对辊成型输送过程中如何防止面坯掉下并逐渐向成型端推进，从而完成成型操作？ 成型原理：将和面机和好的松软适度水分均匀的面团投入料斗，由重力喂入螺旋供料器中，经变容积螺旋的强制供料，把面推进至锥形出面嘴，被挤出的面团经出口处的切刀周期切割成定量的面块，然后直接进入一队螺旋成型辊中成型。成型对辊相对旋转，使面团块在成型的同时逐渐向成型辊另一端推进，从辊的另一端出料，完成馒头成型操作。 防止：在垂直对辊的中央两侧安装了前后挡杆防止面坯掉下。 10.简述水压式洗米机的洗米原理和特点，洗米时间和搓揉程度对洗米质量有何影响？ 靠流动过程中米粒与洗米管，米粒与米粒之间的摩擦力进行清洗 特点：该机器结构简单，并可同时排除糠屑等上浮杂物，清洁卫生，操作方便 影响：洗米时间过长会使米粒表面附着的米糠味混入米饭中，过分搓揉会使米粒破碎还会使米粒中的可溶性矿物质和维生素B1流失 合格的烹饪热