菜点酒水知识徽菜6.ppt

徽菜的发展 徽菜起源于歙县，绩溪的徽帮厨师将它发扬光大。据《歙县志》记载，宋代以来，徽菜在徽州府（今歙县）已成雏形。南宋以来，随着徽商势力的崛起和向外拓展，徽菜日渐名声远扬；明清两代，长江中下游的城镇大都设有徽菜馆。到20世纪40年代，仅上海一地的徽菜馆就有130家之多，武汉也有40多家。芜湖的同庆楼因经营徽菜而成为中国的名店，上海的“大富贵”也是当时非常有名气的徽菜馆。? 徽菜以烹饪山珍野味而著称。徽州地处皖南山区，山高背阴，溪水清澈，山珍野味十分丰富，盛产石鸡、甲鱼、桃花鳜、果子狸、娃娃鱼、麂子、竹笋、香茹、木耳、蕨菜等。因而徽菜品种繁多，沙地马蹄鳖、雪天牛尾狸、问政山笋，臭鳜鱼、凤炖牡丹、清蒸石鸡、黄山炖鸽、毛豆腐、一品锅……都是徽菜中的佼佼者。 与徽商的历史渊源 古代徽州人，也同样以尊习孔孟之道、中试及第为荣，但由于地理原因、文化交流的不便使得很多读书人为官之梦破灭，而徽州土地贫瘠、稀少，常常务农不足以使全家人温饱，于是徽州人逐渐走上了在古代被列入下九流的行商之路。徽州地带，群山环绕，碧水横流，物产丰富，山中的石料、木材、山珍数不胜数，徽州人就将这些物产利用新安江的水流顺流而下运到浙江等繁华之地，换来生活用品养家糊口，渐渐的生意越做越大，徽州的商业发达了，逐渐形成了“千产万业商为首，富比当年万户侯”的景象。 徽商史称“新安大贾”，起于东晋，唐宋时期日渐发达