茶事小考——松风蟹眼新汤.docVIP

茶事小考——松风蟹眼新汤 蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风 又是一年新茶时候熟悉的茶香还在这煮水的程度蟹眼已过鱼眼生飕飕欲作松风鸣是也diào) [3][4]， 除此之外，也沿用唐代水铫[2]、茶铛（chēng）、茶鼎等的敞口容器。 宋徽宗《文会图》局部水泡如螃蟹眼大小时小而细，突而圆，此时水刚刚开始翻滚，是熟而未老的嫩汤以此泡茶滋味甘鲜水泡如鱼眼大而粗，扁而平蟹眼已过鱼眼生鱼眼长随蟹眼来 宋吉州窑茶铛 但对于当时斗茶点茶的主要煮水用具——汤瓶、茶铫，则很难用肉眼辨认煮水的程度，“沉瓶中煮之不可辩yuè）茶，鲜以鼎镬（huò），用瓶煮水，难以候视，则当以声辨一沸、二沸、三沸”。二沸后三沸起时的水点茶最佳，此时，瓶中水沸恰似风过松林之声。 宋 影青瓜棱形执壶 于是，“听汤响”，更为宋人饮茶平添了许多诗意[5]： 李南金听汤，听得是：砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿瓷杯； 黄庭坚坐蒲团，凭曲几，听得是：煎成车声绕羊； 苏轼煮水也听得雪乳已翻煎处脚,松风忽作泻时声就这样松风声蟹眼汤相呼应蟹眼煎成声未老 宋刘松年《撵茶图》局部 可见砖炉石铫煮水 煮水听汤，如此细致与专注，不可过嫩（萌汤，婴汤），过熟（纯熟，百寿汤），听起来似玄乎，却有讲究。 从温度而言，据测定当开水刚冒“蟹眼”时，水温约在80-85℃；持续升高，似听到“松风声”，当开水冒出“鱼眼”一般大或更大的气泡时，水温在90℃以上。这也许跟当时宋朝品饮的茶叶较为细嫩有关，水温较低有助于保持细嫩茶叶原料中的营养成分。 就PH而言，泡茶用水一般以偏酸性（PH5.0-6.5）为宜。古代饮茶用水主要选择天然山泉水（PH5.13-6.94），若煮沸时间过长，会造成绝大多数水PH值升高[6]。用PH较高的水泡茶，可能造成茶汤中多酚类物质氧化，同时茶汤有机酸、维生素C、氨基酸等也会降低，影响茶汤滋味。即当水刚冒“蟹眼”时，水中还保留部分游离碳酸，若煮过了头，冒出“鱼眼” 或更大的气泡，水中的空气持续释放，此即陆羽所说的“水气全消”，不可取。 宣化辽墓壁画局部 可见汤瓶煮水 难怪苏辙要说相传煎茶只煎水曾经山童解烹的蟹眼茶汤管他有没有兔褐金丝宝碗都可以喝一碗松风蟹眼新汤 自煎新火待松声 美，本是我们自己生发的感受，很多时候，只要保有这份对美的感受力，生活中处处都是风景。并非定是要弄一套“装备”，做一做姿态，找一找感觉。而也能从生活中每一件简单的事情中，哪怕从煮水这件小事上，会心一笑，传递着我们对生活的观察与投入，获得诗意的享受与感动。 就看你，可愿意细听，煮水的声音…… 参考文献 [1]朱自振,沈冬梅.中国古代茶书集成[M].上海:上海文化出版社,2010. [2]唐陆羽等撰,鲍思陶纂注.茶典[M].1.山东画报出版社,2004,11,1. [3]黄晓枫.成都平原考古发现的宋代茶具与饮茶习俗[J].四川文物,2012,2. [4]梁子,谢伟.小议晚唐茶道之主流形式—点茶[J]. [5]王璇.宋代茶文化与宋代士大夫意识[D].江南大学,2009,6. [6]尹军峰. 水质对龙井茶风味品质的影响及其机制[D].浙江工商大学,2015. [7]裘纪平.宋茶图典[M].1.浙江摄影出版社,2004,9. [8]沈冬梅.茶与宋代社会生活[M].北京:中国社会出版社,2007. [9]吴觉农主编.中国地方志茶叶历史资料选辑[M].北京:农业出版社,1990. 杨瑞 5