果蔬的冻.doc

　 果 蔬 的 速 冻 组员 张绍凯 李艳 张丽萍 胡梅芳 张晓蔚 郭沐昊 冯有楠 　降温　纯水在冷冻降温过程中，常出现过冷现象，即温度降到冰点（0℃）以下，而后又上升到冰点时才开始结冰（图3-1）。在过程abc中，水以释放显热的方式降温；当过冷到c点时，由于冰晶开始形成，释放的相变潜热使样品的温度迅速回升到0℃，即过程cd，在过程de中，水在平衡的条件下，继续析出冰晶，不断释放大量的固化潜热。在此阶段中，样品温度保持恒定的冻结温度0℃；当全部的水被冻结后，固化的样品才以较快速率降温（ef段）。 过冷现象　在食品的冷冻降温过程中，也会出现过冷现象，但这种过冷现象的出现，随着冷冻条件和产品性质的不同有较大差异，并且果蔬中的水呈一种溶液状态，其冰点比水低，一般果蔬食品的冰点温度通常在-3.8～0℃之间，所以其冻结曲线与纯水的冻结曲线有较大差异（图3-2）。 （2）结晶　食品中的水分由液态变为固态的冰晶结构，即食品中的水分温度在下降到过冷点之后，又上升到冰点，然后开始由液态向固态的转化，此过程为结晶。结晶包括两个过程：即晶核的形成和晶体的增长。 　　①晶核的形成。在达到过冷温度之后，极少一部分水分子以一定规律结合成颗粒型的微粒，即晶核，它是晶体增长的基础。 　　②晶体的增长。指水分子有秩序地结合到晶核上面，使晶体不断增大的过程。 　　食品的冻结曲线（图3-2）显示了食品在冻结过程中温度与时间的关系。AS阶段为降温阶段，食品经过过冷现象，此间温度下降放出显热。BC阶段为结晶阶段，此时食品中大部分水结成冰，整个冰冻过程中大部分热量（潜热）在此阶段放出，降温慢、曲线平坦。CD阶段为成冰到终温，冰继续降温，余下的水继续结冰。 　　如果水和冰同时存在于0℃下，保持温度不变，它们就会处于平衡状态而共存。如果继续由其排除热量，就会促使水转换成冰而不需要晶核的形成，即在原有的冰晶体上不断增长扩大。如果在开始时只有水而无晶核存在的话，则需要在晶体增长之前先有晶核的形成，温度必须降到冰点以下形成晶核，而后才有结冰和体积增长。晶核是冰晶体形成和增长的基础，结冰必须先有晶核的存在。晶核可以是自发形成的，也可以是外加的，其他的物质也能起到晶核的作用，但是它要具有与晶核表面相同的形态，才能使水分子有序地在其表面排列结合。 食品的冻结率与温度、食品的种类有关，温度越低，食品冻结率越高，不同种类的食品即使在相同温度下也有不同的冻结率。如表3-2所示。 通常食品的温度需下降到-55～-65℃左右,全部水分才会凝固,从冻结成本考虑,工艺上一般不采用这样的低温,在-30℃左右,食品中大部分水分能够结晶,结晶水分主要为游离水,在此温度下冻结食品,已经达到冷冻贮藏要求。 在冻结过程中，多数食品在-1～-5℃温度范围内，大部分游离水已形成冰晶，一般把这一温度范围称食品最大冰晶生成区。 按时间划分 之所以选择30分钟是因为在这样的冻速下冰晶对组织影响最小。 速冻：在速冻条件下，食品降温速度快，食品细胞内外同时达到形成晶核的温度条件，食品降温速度快，食品细胞内外同时达到形成晶核的温度条件，晶核在细胞内外广泛形成，形成的晶核数目多而细小，水分在许多晶核上结合，形成的晶体小而多，冰晶的分布接近于天然食品中液态水的分布情况。由于晶体在细胞内外广泛分布，数量多而小，细胞受到压力均匀，基本不会伤害细胞组织，解冻后产品容易恢复到原来状态，流汁量极少或不流汁，能够较好地保存食品原有的质量。 缓冻：缓冻是指不符合速冻条件的冷冻。 食品在缓冻条件下，降温速度慢，细胞内外不能同时达到形成晶核的条件，通常在细胞间隙首先出现晶核，晶核数量少，水分在少数晶核上结合，形成的晶体大，但数量少。由于较大的晶体主要分布在细胞间隙中，致使细胞内外受到压力不均匀，易造成细胞机械损伤和破裂，解冻后，食品流汁现象严重，质地软烂，质量严重下降。 通常当温度升高时冷冻食品中细小的冰晶体首先熔化，冷冻时水分会结合到较大的冰晶体上，反复的解冻和再冷冻后，细小的冰晶体会减少乃至消失，较大冰晶体会变得更大，因此对食品细胞组织造成严重伤害，解冻后，流汁现象严重，产品质量严重下降。另一种关于重结晶的解释是当温度上升，食品解冻时，细胞内部的部分水分首先熔化并扩散到细胞间隙中，当温度再次下降时，它们会附着并冻结在细胞间隙的冰晶上，使之体积增大。 可见冷冻食品质量下降的原因，不仅仅是缓冻，还有另外一个因素为重结晶，即使采用速冻方法得到的速冻食品，在贮藏过程中如果温度波动大，同样会因为重结晶现象造成产品质量劣变 解冻过程应注意以下几个问题： 　　（1）速冻果蔬的解冻是食用（使用）前的一个步骤，速冻蔬菜的解冻常与烹调结合在一起，而果品则不然，因为它要求完全解冻方可食用，而且不能加热，不可放置时间过长。 （2）速冻水果一般