荷斯坦公犊牛及成年公牛不同部位牛肉营养成分检测.docVIP

荷斯坦公犊牛及成年公牛不同部位牛肉营养成分检测 　　摘 要：为针对不同月龄及不同部位牛肉开展营养品质评价分析研究，选取荷斯坦公犊牛与成年公牛（24月龄）不同部位牛肉进行能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、铁、锌、灰分、水分及氨基酸含量的测定。结果表明：犊牛牛肉能量、脂肪、铁、锌含量（分别为（382.0±16.6）、（1.3±0.4）、（0.8±0.1）、（25.0±4.6）mg/100 g）均显著低于成年牛肉（分别为（880.0±463.0）、（14.5±14.1）、（1.7±0.7）、（47.0±14.8）mg/100 g）， P值均小于0.01，而蛋白质和碳水化合物含量与成牛牛肉含量较为接近。犊牛牛肉必需氨基酸含量（394.3 mg/g pro） 高于成牛（365.2 mg/g pro）。犊牛不同部位牛肉营养成分较为接近，而成牛不同部位间能量、脂肪及碳水化合物含量差异较大，其变异系数分别高达52.6%、97.2%、100.0%。不同月龄及成年牛不同部位牛肉的营养品质具有一定差异，不同人群应结合自身营养需求特点进行合理选择 关键词：牛肉；营养品质；荷斯坦牛；膳食营养 Abstract： In order to evaluate the nutritional quality of different parts of cattle carcasses of different ages， different carcass parts of Holstein veal calves and adult cattle slaughtered within 24 hours after birth and at 24 months of age， respectively， were selected for the determination of energy， protein， fat， carbohydrate， sodium， iron， zinc， ash， water and amino acids. The results showed that the energy， fat， iron and zinc contents in veal （（382.0 ± 16.6） kJ/100 g， （1.3 ± 0.4） g/100 g， （0.8 ± 0.1） mg/100 g， （25.0 ± 4.6） mg/100 g， respectively） were significantly lower than those in adult cattle beef （ （880.0 ± 463.0） kJ/100 g， （14.5 ± 14.1） g/100 g， （1.7 ± 0.7） mg/100 g， （47.0 ± 14.8） mg/100 g） （P 　　1 材料与方法 1.1 材料 选取北京市某牛场荷斯坦牛种公犊牛（出生24 h内，且未进食）及成年公牛（24 月龄），屠宰后即刻取肩胛、前腰脊、肋脊、前胸、牛小排、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等9 个部位牛肉样品送检 1.2 仪器与设备 2300型定氮仪、SOCTEC2055型脂肪仪、Fibertec 1023/1024型膳食纤维仪 丹麦福斯公司；GZF-GF101-2BS型干燥箱 上海隆拓仪器设备有限公司；SX-4-10型箱式电阻炉 北京莱伯泰科仪器有限公司；L-2000型液相色谱仪、F7000型荧光分光光度计 日本日立公司；AA800型原子吸收分光光度计 美国Perkin Elmer公司；722S型可见分光光度计 上海精密科学仪器有限公司；AFS-230a型原子荧光分光光度计 深圳万拓有限公司 1.3 方法 1.3.1 样品检测 分别按照GB/Z 21922―2008《食品营养成分基本术语》、GB 5009.5―2010《食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》（第一法）、GB/T 5009.6―2003《食品中脂肪的测定》（第二法）、GB/T 5009.91―2003《食品中钾、钠的测定》、GB/T 5009.90―2003《食品中铁、镁、锰的测定》、GB/T 5009.14―2003《食品中锌的测定》、GB 5009.4―2010《食品安全国家标准 食品中灰分的测定》、GB 5009.3―2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》（第一法）、GB/T 5009.124―2003《食品中氨基酸的测定》的方法要求对牛肉样品进行预处理，并对样品能量及碳水化合物、蛋白质、脂肪、钠、铁、锌、灰分、水分含量及氨基酸进行测定 1.3.2 蛋白质质量评价 参考联合国粮食及农业组织（1