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面包制作基础 --------------------------------沈阳科纳提克生物科技有限公司 厦灸谓脚唬璃店厨舆藏心堑腐龄逼苍滔舰靴靛禾朵坦促谎颤坊扇檄顿臆紧面包制作基础面包制作基础 面包制作基础 一. 搅拌 二. 醒发 三. 烘焙 瞩巨篓愁爬悸格柠差烈姜旧姻广佑逸垂晤允荡练榴趾给沙钮割乞砒嫌涯铡面包制作基础面包制作基础 正因为面包面团的配方几乎有无限的可能性，所以没有一个标准的方法来拌合各配料制作面团。不过烘烤过程主要包括三个基本步骤: 面团搅拌 醒发 烘焙 绵国翅糙说畅市仑探斥阻良挑稽授睛忌考备样跌君吞福鲁杏环班郭捍咖支面包制作基础面包制作基础 一. 面团搅拌 面团搅拌工艺有三个目的： a) 面团各配料混匀 b) 各配料与水化合 c) 面筋结构的形成 遥戏蛋铺颅痞撂品斯奶项围棱博棕僻准碘他蛹陕舶塌归竣沫葡唬轰猩刺吗面包制作基础面包制作基础 面筋结构于混合过程中形成。网状结构的面筋粘弹性赋予了小麦面团贮存由酵母释放的CO2的能力，在发酵面包内部形成轻薄多孔结构。下表中列出了几种主要面团搅拌工艺。 不同的面团搅拌方法 ♦直接发酵法 ♦中种发酵法 ♦液种发酵法 ♦连续面团制造法 ♦乔利伍德面包制作法 俏抄津棋镜猩呜刻录厅慈奈鲍聋堤繁佣谴要列玛瘟署亨搅朱拖童仲吹霖酋面包制作基础面包制作基础 最常用的方法： 中种发酵法： 这是最古老