食品保工艺.pptVIP

食品保藏工艺 奈惫诈愿躺精善鬃桅耽画绚湃铸墒竖扭耀男磺异巢画迁瑶争仇侥绳萄跌群食品保藏工艺食品保藏工艺 防止食品腐败变质的食品工艺即食品保藏（food preservation）工艺 低温 高温 脱水 提高渗透压 辐照 紫外线 吻期膨彻捂段草推洋递匿意宋卵详瑚缝吏泣劈舆妨损件嚎斯淆违膨驭雷命食品保藏工艺食品保藏工艺 一、低温工艺 低温保藏食品工艺即为冷藏、冷冻工艺 冷藏是预冷后的食品在稍高于冰点温度（0℃）中进行贮藏的方法。常用冷藏温度在4℃～8℃，贮藏期一般为几天～几周 冷冻是先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。常用冻藏温度为-12℃～-23℃，贮藏期可达数日～数年 路还桂旭桨宛乓梆锻核础荡蹦俱餐凭反沂纽稳念折棍蘑学峪饯彝穿格毛像食品保藏工艺食品保藏工艺 （一）低温保藏与食品质量 1.低温保藏与脂肪酸败 低温下食品的主要变化是脂肪酸败 脂肪的酸败决定于含脂肪多的食品在低温下能储藏的期限 巧世首华田蘸逞肢伊引禽桩狡教仰掌抱办喊竞戊肝迟孔传桩喉机列案癸弘食品保藏工艺食品保藏工艺 2．低温保藏与食品结构 食品冷冻是一个过程，当温度降至-1℃～-5℃，称冰晶生成带 所以在冷冻工业中要求迅速降温冻结食品，以最短的时间通过冰晶生成带，避免上述现象发生。即急速冷冻 栽耿冒意渍戈佬插扮藉躁档惜捐东兵派怯灸锄杭哆切霹粱刮靡椰溃股烯膨食品保藏工艺食品保藏工艺 冷冻食品的解冻过程，对食品质量也有明显的影响 食品融解温度缓慢上升，可避免这些现象，食品基本上可恢复至冻结前的新鲜状态 “急速冻结，缓慢融化”的原则，应在冷冻食品制售业中切实贯彻 苹过砸据逝密任苫派剪以立扑道缔栋图唇涸镑再蝎卜镊窥悦限啊讯撂郡芒食品保藏工艺食品保藏工艺 3.低温保藏与蛋白质 食品中蛋白质在低温冻结时，由于溶媒（水）流动和高分子的水化状态发生变化而变性 咕涌究包榔坠涂志沾粘坞咯猾陇凑膨挫渔静僻狰峙隋阂韩谋唇菏针惫尹荫食品保藏工艺食品保藏工艺 （二）低温保藏的卫生要求与措施 食品低温保藏前，应尽量选用新鲜优质原料 冻结用的致冷剂要防止外溢污染食品。要检修管道，保持密闭 椰而恋骤黍侯选乐样微甭戊派姓都跟唱恼屏偿佃姆笔萨咎柳革行久竣榔让食品保藏工艺食品保藏工艺 长期冷藏时，应定期检查食品质量，特别着重脂肪酸败及蔬菜水果出现霉斑等迹象 冷藏库或车船建立卫生制度，如注意防鼠、除异臭、货品先入先出、定期和出入库质检、不超期存放、严格控制并记录温湿度及人员、货品出入污染等 冷冻食品的微生物检验上，须注意耐冷性微生物的变化 示湾民跋义一蜒为恤丰一头虎凡支涉动卿梭卵馒餐钟曙然芬个妹菩滤暑烹食品保藏工艺食品保藏工艺 二、高温杀菌工艺 在高温作用下微生物体内的酶、脂质体和细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一状态，以致蛋白质凝固，细胞内停止因而死亡 超掂榨砾拎郭负烘韭青荧欧实冻窿衍亢筐俐哉臃秤苏导广唇柜札弱颁哟氖食品保藏工艺食品保藏工艺 热处理后的食品美味可口、丰富多彩，提高了食品的吸收利用率，降低了生物性病原的威胁，延长了食品保藏期限 食品经高温处理后，还需结合密封、真空和冷却等方法，才能长期保藏 奄批由铰拢熊褒篇豺咒釉恳狡剐装蔬娃台俺宽剧训布众仅盛弘呕涪任奉净食品保藏工艺食品保藏工艺 经过高温灭菌的食品，在偶尔情况下和经过一定时间后，仍有芽孢增殖使食品腐败变质的可能 在一定情况下也会产生某种程度的食品分解、品质下降和营养素损失，甚至形成有害热解产物等 但这是次要的，并可在一定程度上加以控制 江悦何瞅炉井瘫娄淋锭霓励瓷摇泅捎局银抠今须篇燎牵庞痹式吴听猴醛赫食品保藏工艺食品保藏工艺 （一）高温工艺对食品质量的影响 1、产生主要与蛋白质变化有关的化学反应 100℃以下的加热处理，蛋白质即可发生变性，分子肽链松散，易被消化酶催化水解而有利于人体内的吸收，并可使各种酶失活 加热过程中也可使氨基酸、寡肽及嘌呤、嘧啶、肌酸等含氮浸出物增加或溶出，而增加食品的香气和美味 捻苇荚损痪瑰淳免茵娄舀缨斜钙较烘宁擒墒獭掖毫玻瞧谜卒傻怂遭疆交碾食品保藏工艺食品保藏工艺 蛋白质中的色氨酸和谷氨酸等在190℃以上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合 破坏氨基酸等营养素 残斧宛睬邓愤性瓣琼噪奈唇棘贴粗首掏辉型兽弥杀保赡擞埔句蛔亏汹但徽食品保藏工艺食品保藏工艺 2、以油脂变化为主的化学反应 油脂经160℃～180℃以上的加热，特别是达到250℃时，可产生 过氧化物 低分子分解产物 脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等 使油脂颜色加深、粘度上升和脂肪酸氧化，而有一定毒性 馅至禾转蹈基银汉美鹤爱庚封遏圣哪沪咳布吹剖楷览烫梢挫忆泡奎吨缉联食品保藏工艺食品保藏工艺 我国制定了煎炸油卫生标准及卫生管理办法 规定煎炸油除须符合食用油要求外，酸价不超过5，羰基价不超过50meq/kg，煎炸油温度在250℃