第四章 应用案例的.ppt

食品安全与质量控制 案例 果汁、果汁饮料的HACCP计划  一、组建HACCP工作小组 二、果汁和果汁饮料产品描述 三、绘制和验证工艺流程图 四、果汁和果汁饮料危害分析 五、果汁和果汁饮料HACCP计划 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 食品安全与质量控制 果汁和果汁饮料安全控制相关术语 （1）果汁 ①原料水果用机械方法加工所得的、没有发酵过的、具有该种原料水果原有特征的制品。 ②原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液，用物理分离方法除去加入的水量所得的、具有该种原料水果原有特征的制品。 ③浓缩果汁中加入与该种原果汁在浓缩过程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有与①、②所属相同特征的制品。 （2）浓缩果汁 ①用物理分离方法，从原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有该种水果应有特征的制品。 ②原料水果采用渗滤或浸提工艺所得的汁液、用物理分离方法除去加入的水量和果实中一定比例的天然水分所得到的、具有该种水果原汁应有特征的制品。 （3）果汁饮料 在果汁或浓缩果汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或浑汁制品。成品中果汁含量不低于10%(m/V)。 ①以成熟适度的新鲜或冷藏果实为原料，经机械加工所得的果汁或混合果汁类制品。 ②在①所述的制品中，加人糖液、酸味剂等配料所得的制品、其成品可直接引用或稀释后饮用。 果汁及果汁饮料包括原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水(成品中果汁含量不低于5%(m/V))。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 食品安全与质量控制 一、建立HACCP小组 HACCP小组是食品企业HACCP体系的具体实施人员，HACCP小组的构成应该科学合理，应包括企业负责HACCP体系实施的领导、产品质量控制人员、生产技术人员、采购人员、设备维修人员、检验人员等。 HACCP小组成员应经过HACCP体系培训，熟悉掌握本企业的HACCP计划，能够确保HACCP体系的有效实施。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 食品安全与质量控制 二、热灌装果汁产品描述 果汁及果汁饮料包括： 原果汁、 浓缩果汁、 原果浆、 浓缩果浆、 水果汁、 果肉果汁饮料、 高糖果汁饮料、 果粒果汁饮料、 果汁饮料、 果汁水。 表8－ 3为热灌装果汁产品描述结果。 该产品为浓缩果汁复原为100％原果汁的产品，我国目前尚无该类产品的卫生标准，因此在确定产品的重要特性时，主要考虑糖度、酸度、pH。 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 食品安全与质量控制 Evaluation only. Created with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2.0.0. Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd. 食品安全与质量控制 糖度是表示糖液中固形物浓度的单位，工业上一般用白利度（°Bx）表示糖度。指的是100g糖溶液中，所含固形物的溶解克数。 如果被检液为纯蔗糖溶液，读数即为蔗糖的百分含量。 若被检液中含有其他可溶性非蔗糖成分时，其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量，而是可溶性固形物的含量。 酸能促进蛋白质的热变性，使微生