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食品安全性评价 民以食为天， 食以安为先。 { 食品安全涉及领域： Toxicology 毒理学 Food science 食品科学 Analytical chemistry 分析化学 Microbiology 微生物学 Food hygiene 食品卫生学 Nutrition 营养学 Immunology 免疫学 Epidemiology 流行病学 Regulation 法规(法学） Control 控制措施　 In our course, we will cover the three aspects of the subject: 本课程主要涉及以下三方面的知识： science*　 科学 regulation　 法规 　control　控制管理 一、食品安全基本知识 一、食品安全的现代内涵 什么是食品安全？ 至今尚缺乏一个明确的、统一的定义。 1984年，世界卫生组织文件 《食品安全在卫生和发展中的作用》 “食品安全”与“食品卫生”作为同义语，定义为： 生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并适合人消费的种种必要条件和措施。 l 996年世界卫生组织文件 《加强国家级食品安全性计划指南》 食品安全性：对食品按其原定用途进行制作和／或食用时不会使消费者受害的一种担保。 食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。 不符合社会的发展 什么是食品的安全性？ 食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，从而导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。 哪些物质或成分应划作有毒、有害类? “不应”或“不能”代表的界限是什么？ 除明显致病的以外，所谓慢性毒害、慢性病、健康隐患、对后代的后效等，如何解释？ 美国学者Jones曾建议区分： 绝对安全性 相对安全性 绝对安全性： 被认为是指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。 由于在客观上人类的任何一种饮食消费甚至其他行为总是存在某些风险，绝对安全性或零风险是很难达到的。 “喝凉水都塞牙” 相对安全性： 一种食物或成分在合理食用方式和正常食量的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。 1、任何食物成分，尽管是对人体有益的成分或其毒性极低，若食用数量过多或食用条件不当，都可能引起毒害或损害健康。 如：食盐摄入过量会中毒，过度饮酒伤身体。 2、饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加剂等，还大量来自食品本身含有的天然毒素。 3、过度偏食可能使食品中某些化学成分在人体超量积累达到有害程度。 4、某些食品的安全性又因人而异 如：（1）鱼、蟹类水产品经合理的加工制作及适量食用，对多数人是安全的，但对少数有鱼类过敏症的人可能带来危险。 （2）食物中某些微量有害成分的影响，也往往往对该成分敏感的人群中表现出来。 一种食品是否安全，取决于： ? 制作过程 ? 食用方式是否合理 ? 食用数量是否适当 ? 食用者自身的一些内在条件 毒性： 物质在任何条件下对有机体产生任何种类(慢性或急性)损害或伤害的一种能力 包括：损害正在发育的胎儿(致畸胎) 改变遗传密码(致突变) 引发癌症(致癌)的能力等。 “三致” 传统的看法： 评价一种食物或成分是否安全，并不是根据其内在的固有毒性，而是看其是否会造成实际危害。 化学家经常引用的一句名言是： 只有剂量才能决定一种成分是否有毒 如：有些痕量元素在一定的低含量时是必须的养分元素，过多出现毒害作用，过少也会有害健康 二、风险 可简单地理解为人所不欲事件发生的概率或机会多少。 做任何事情都有风险问题，不过风险有大小，饮食当然也不例外。 学过《统计与概率》了吗？ 1、有一些是可以度量的 如：保险公司所经营的项目 2、有一些只能根据风险评价结果给以估算 如：某种食品成分的风险。 这两种风险通常都是针对整个人群而言，并非指个人风险 食品的个人风险的影响因素： * 危害成分暴露量 * 个人敏感性 * 饮食方式等 现实生活中并不存在无风险或零风险的事 例如 在外就餐的缺点：食品污染、餐具不洁、 染病机会多等危险