添加卡德蘭膠對吐司與麵包屑品質的影響.PDFVIP

遠東學報第二十八卷第一期 中華民國一百年三月出版 添加卡德蘭膠對吐司與麵包屑品質的影響 The Effects of Adding Curdlan on Quality of Toast and Bread Crumbs 許秀華 台南應用科技大學餐飲系副教授 黎玉璽 台南應用科技大學生活應用科學研究所碩士生 摘 要 本研究的目的在應用卡德蘭膠的特性，探討其對吐司與麵包屑品質的影 響。添加0.5~3%卡德蘭膠於吐司中其質地較控制組柔軟，所製成之麵包屑經 170℃油炸2 分鐘，並分析麵包屑品質包括:色澤、吸油率 裹粉率與質地，結 果顯示隨卡德蘭膠添加量的增加，其所製成之麵包屑的吸油率愈低，油炸後 的硬度愈高，在油炸後麵包屑的色澤明亮度(L 值) 比市售與控制組高(p ＜ 0.05) ，但在裹粉率上則無顯