复合液保鲜剂对双孢蘑菇保鲜效果的研究.pdfVIP

● I 20lo(2) 龟阄萄 藏k 加ht ．．● 工g ■■- 复合液保鲜剂对双孢蘑菇保鲜效果的研究 翟万京 (仲恺农业工程学院轻工食品学院，广东广州510225) 摘 要 以柠檬酸为护色刺．进行蘑菇保鲜研究。结果表明：经 1．3测定方法硬度值：GY—l型果实硬度计；呼吸强度：采 用静置法测定121，以0．1mol／L的NaOH溶液进行滴定。可溶 正交试验：氯化钠(NaCI)O．6％、柠檬酸(CA)1．o％、二氧化氯 性固形物含量测定：用手持式折光仪法测定。 (C102)20reaL、植酸(PA)0．04％最佳配比的复合保鲜刺常温下 可明显延缓硬度下降，抑制呼吸强度，延缓可溶性固形物的降 2结果与分析 低，从而达到保鲜目的。 关键词 复合保鲜剂 双孢蘑菇保鲜效果 2．1 不同浓度保鲜嗣组合对蘑菇硬度的影响作用 文章编号 1000-8357(2010)02-0059-．02 表2不同浓度保鲜嗣组合对蘑菇硬度的影响作用 双孢蘑菇含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素和矿物质。 但是蘑菇采收后由于组织柔嫩，含水量高，呼吸强度大容易变 质，失重率迅速增加，降低了其营养价值和商品价值llI。柠檬 酸对蘑菇有抑制蘑菇品质下降的作用，二氧化氯(CIO：)是一 种强氧化剂，是目前国际上公认的性能优良、效果最好的食品 保鲜剂和杀菌剂。植酸(英文Phyticacid)学名肌醇六磷酸脂， 广泛存在于植物种子内，属天然营养品。通过研究常温下4种 保鲜剂对蘑菇保鲜效果的作用，旨在延长其货价寿命。为生产 实践提供一些指导。 l材料与方法 1．1材料和仪器 蘑菇：双孢蘑菇白色品系，从天津市博疆 市场购得。柠檬酸(CA)(天津大学科威公司，分析纯)，二氧化 氯(北京绿先锋环保科技有限公司。液体)，植酸(PA)(天津市 博迪化工有限公司，生化试剂)，氯化钠(天津大学科威公司． 分析纯)，电子天平(日本岛津公司，BL-6205)，手持折光仪 (成都泰华光学有限公司，WW’(O～80％))。 1．2试验方法将购得的蘑菇切除根，除去杂质，挑拣新鲜 色白，无黑斑。不开伞．无病虫害，无机械损伤，大小适中的蘑 菇子实体，浸泡于保鲜剂溶液中10rain，取出沥干常温条件下 由表2可知，复合保鲜剂中各纽分对蘑菇失重率的影响 排列于实验台上。 重要性依次为：ABDC，即对蘑菇失重率影响最大的是 在单一保鲜剂试验的基础上进行NaCl、CA、C102和PANaCl，其次是CA，再次是队，最后是Cl佛。因为水平选取时 4因素4水平试验(表1)，试验重复3次。 要求硬度越大越好，所以由表2得出的最佳组合为A282c-D，。 裹1 复合保鲜瘌正交试验衰 即NaCl浓度为0．6％，CA浓度为1．o％，CI伤浓度为20m班， PA的浓度为O．04％。 水平1面丽丽_面面蹶导高高丽iF广面而万 2．2优化复合保鲜剂对蘑菇贮藏天数与呼吸强度的影响由 1 0．4 0．5 20 0．02 图l呼吸