第六章食品腌渍与烟熏保藏.docVIP

第六章 食品腌渍和烟熏保藏 第一节 概述 一、概念 1、腌渍保藏：让食盐或食糖渗入食品组织内，降低他们的水分活度，以提高渗透压，借以有选择地控制微生物的活动和发酵，抑制腐败菌的生长，从而防止食品腐败变质，保持它们的食用品质。 2、腌制目的是抑制微生物繁殖，提高制品的贮藏性，改善制品的风味和色泽，提高制品的保水性，从而改善制品的质量。 3、腌渍保藏分类 非发酵性： 腌菜：干态、半干态 酱菜：甜酱、咸酱的盐腌品 糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果如：糖浆水果、蜜饯、 果冻、果泥、果糕、果酱、果酪等。 发酵性： 食盐含量低，主要乳酸发酵、醋酸 如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等 第二节 食品腌渍保藏的理论基础 一、食品腌渍保藏的基本理论 1、溶液及其浓度 溶液是由溶质和溶剂组成，盐或糖溶液溶于水后就成为溶液，盐或糖就是溶质，水就是溶剂。盐水的溶液用密度计来测量。本章重点介绍盐腌。 卤水：在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使食品组织渗出水分，并溶解其中，形成食盐溶液称为卤水。 2、扩散和渗透 食品的腌渍过程主要扩散和渗透的过程。通过盐水和细胞液之间的浓度差，产生扩散现象。微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生浆质体。细胞壁属于全渗透性，而原生质膜则为半渗透性。该半透膜可吸收营养物质、调节细胞内外平衡。由于细胞膜是半透膜，当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出。使细胞内的水分活度降低。 渗透压是引起溶液发生渗透的压强，等于渗透作用停止时，半透膜两边溶液的压力差，溶液越浓，渗透压越大。 3、微生物细胞的扩散与渗透 以下三种情况影响微生物活动： ①细胞外溶液浓度和微生物细胞内容物浓度相等：是微生物的最适宜环境。 ②细胞外溶液浓度小于微生物细胞内容物浓度：水分从低浓度向高浓度溶液转移，使细胞质吸水，最初细胞质紧贴在细胞壁上膨胀，如果继续吸水会造成内压过大，导致微生物细胞破裂、死亡。 ③细胞外溶液浓度大于微生物细胞内容物浓度：外界水分不再向细胞内渗透，而细胞内的水分渗透到细胞外，此时微生物发生质壁分离。许多革兰氏阴性菌容易发生质壁分离。 4、各种微生物对盐的耐受力： ①盐浓度在0.9%：微生物生长活动不会受到影响。 ②盐浓度在1~3%：微生物生长活动会受到暂时性抑制。 ③盐浓度在10%：微生物不能生长 ④各种微生物一般均具有一定的耐盐能力。 第三节 食品的腌制 一、腌制的方法 腌制是肉类和水产制品生产的一种加工方法，也是一种重要的保藏手段，大多数肉食品在加工时都进行腌制。 1、定义：腌制就是用食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、抗坏血酸盐或异抗坏血酸盐、磷酸盐、各种调料及其它辅料对原料肉进行加工处理。 2、目的：是抑制微生物繁殖，提高制品的贮藏性，改善制品的风味和色泽，提高制品的保水性，从而改善制品的质量。 3、食品的腌制方法：肉类的腌制方法可分为干盐渍法、湿腌法、盐水注射法和混合腌制法。 ⑴干盐渍法：是将盐等腌制剂擦在肉的表面，通过肉的水分将其溶解、渗透的方法。由于干盐渍法在肉的表面所形成盐水的浓度接近于过饱和状态，溶液的渗透压克服蛋白质纤维膜的膨胀压，向内部扩散或渗透，因此，干盐渍时产品总是失水的，失去水分的程度取决于干盐渍的时间和用盐数量。 优点：干盐渍法蛋白质损失少，耐贮藏。 缺点：如经长时间腌制，不仅脱水严重，而且失去对水分的膨胀能力，用盐量过多，易发生腌制不匀现象， 干盐渍的时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关。原料肉越瘦，温度越高，损失重量越多。 干盐渍法最宜于腌制瘦鱼以及各种小型鱼类，如表6－1。 表6－1小黄鱼在盐渍过程中的温度变化 观察时间 鱼体温度 ／℃ 腌制时间开始 腌制后15min 腌制后1h 腌制后3h 腌制后4h 腌制后5h 24.0 24.0 22.0 21.0 20.5 20.5 注:空气温度为30℃,食盐温度为26℃。 从表6－1可以看出，在腌制过程中鱼体的温度降低了3.5℃(即24.0℃－20.5℃=3.5℃)，食盐温度降低了5.5℃(即26℃－20.5℃=5.5℃)。 ⑵ 湿腌法 将盐及其他配料溶化成盐水，把肉浸泡在盐水中。盐水的浓度可用波美度计测定。盐水的浓度根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而决定。 湿法的优点：渗透快，腌制均匀，但含水量高，不好保藏。湿腌法的时间基本上和干腌法相近，它主要决定于盐液浓度和腌制温度。 湿腌的缺点：其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，所需劳动力比干腌法大，蛋白质流失0.8%～0.9%,因含水分多不易保藏。 ⑶ 注射腌制法 把腌制液注射到大块肉中或注射到动脉中，使肉