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---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- 食 品 安 全 试 题 测 试 所属门店: 姓名： 职级： 分数： ---！！！！！！----------------------------------精品文档，值得下载，可以编辑！！！-----------------------------！！！！！！----------- 北京嘉和一品企业管理有限公司 培训部 一．填空题 （每空1分，小计75分） 1. 细菌繁殖最适宜的温度为（30摄氏度至37摄氏度）。 2. 细菌生长的条件是：（ 适宜温度 ）（ 营养 ）（ 水和空气 ）。 3. 凉菜间的紫外线消毒灯每日消毒次数为（不得少于2次），消毒时间（每次不得少于30分钟），消毒后要做好（ 消毒记录 ）。 4. 凉菜间的五专分别为：（ 专人 ）（ 专室 ）（ 专工具 ）（ 专消毒 ）（ 专冷藏 ）。 5. 食品卫生中四勤分别是：（ 勤理发 ）（ 勤洗澡 ）（ 勤剪指甲 ）（ 勤换洗衣服 ）。 6. 化学消毒四步骤（ 一清）（ 二洗 ）（ 三消毒池浸泡10分钟 ）（ 四冲洗 ），消毒后及时做好（ 记录 ）。 7. 引起食物中毒的有毒原料有（ 生扁豆 ）（ 河豚鱼 ）（ 发芽或发青的土豆 ）（ 猪甲状腺肉 ）白果、曼陀罗等。 8. 店面容易引起食物中毒的化学试剂有（ 火碱 ）（ 洗涤灵 ）（ 消毒液 ）等。 9．为了防止农药污染引起食物中毒，在清洗蔬菜之前，必须要在（ 清水池浸泡10分钟 ）。 10.经长时间贮存的食品，食用前必须彻底再加热至中心温度（70摄氏度）以上。 11.细菌性食物中毒的常见原因有（ 生熟交叉污染 ）（ 食品贮存不当 ）（ 从业人员带菌污染食品 ）（ 食品未烧熟煮透 ）（ 进食未经加热处理的生食品 ）。 12.生扁豆含有天然有毒物质，再加工过程中要做到（ 烧熟煮透 ）。 13.不得使用（ 个人餐具 ）到公用饭菜容器中盛装饭菜。 14.公司规定：“84”消毒液与水的配比是（ 1：200 ），水与洗涤灵的配比为（ 50:1 ）。 15. 16.蒸汽或干热消毒温度需在（ 85 ℃ ）保持（ 30分钟 ）,消毒后及时做好（ 记录 ）。 17.公司规定：除冻货以外的产品店面保鲜期为（ 48小时 ）。 19.店面所遇到的混放有（ 生熟混放 ）（ 荤素混放 ）（ 新旧混放 ）等。 20.进入凉菜间前，要做到（ 二次更衣 ）（ 二次消毒 ）并佩戴（ 口罩 ），凉菜间员工在直接用手拌菜时必需佩戴（ 一次性手套 ）。 21.关于垃圾桶使用前的要求：垃圾不得超过桶体的（ 3/4 ）处，（ 加盖 ）并保持桶体外部清洁。 22.冰箱原料存放应遵循： （ 分类存放 ）、（ 加盖加膜 ）、（ 定期清理 ）、（ 先进先出 ）等要求。 23.食品安全中的“三防”：（ 防鼠 ）（ 防蝇 ）（ 防尘 ）。 24.食品的化冻方法以（ 冷藏化冻 ）方法最佳。 25.国家《食品安全法》规定：食品从业人员必须持（ 有效健康证 ）方可上岗。 26.低峰期时，后厨水池不得有（ 长流水 ）现象，并保持案台（ 摆放整齐卫生干净 ）。 27.食物中毒分为（ 细菌性 ）食物中毒和（ 化学性 ）食物中毒。 28.店面存放化学试剂的要求：（ 专用库房 ）（ 定点存放 ）（ 严格与食品原材料分离存放 ）（ 安全使用 ）。 29.个人卫生中公司规定的洗手流程是（ 润湿双手 ）、取洗手液、进行（搓洗双手20秒）（ 冲洗双手 ）（ 用干手器烘干双手 ）（ 酒精喷淋 ）。 30.非本店员工或参观人员进入时，传菜部员工必须（ 提醒穿白大褂 ）并做好记录。 二．问答???。（小计25分） 1．请叙述食品安全的定义。（5分） 指食品无毒、无害、符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或 者慢性危害。 2. 请描述店面工作中的洗手时机。（10分） 工作内容发生变化时 ； 使用食品材料的品种发生变化时； 同种工作每隔30分钟时； 由非清洁工作向清洁工作转移后（用厕后)； 清洁工作当中，接触到不清洁污染物时； 有影响食品卫生的动作或者行为发生时。 3. 你怎样去预防细菌性食物中毒，有哪些必要的预防措施吗？（10分） 避免污染、控制温度、控制时间、清洗和消毒