大牌档起源.PDFVIP

大 牌 檔 起 源 ： 大 牌 檔 也 有 稱 大 排 檔 ， 指 那 些 街 頭 的 熟 食 小 檔 。 香 港 的 街 頭 熟 食 小 販 很 早 就 出 現，不 過 大 牌 檔 一 詞，以 及 我 們 現 在 看 到 的 大 牌 檔 模 樣 則 於 戰 後，起 自 政 府 的 福 利 措 施。由 於 大 戰 後 有 不 少 傷 殘 人 士，政 府 要 照 顧 他 們， 便 讓 他 們 經 營 食 檔 為 生，牌 照 費 不 高，沒 有 租 金 負 擔，又 在 街 上 經 營，令 大 牌 檔 的 數 量 大 增。至 於 為 何 用 大 牌 檔 一 詞，現 時 較 普 遍 接 受 的 是 因 為 此 熟 食 檔 的 牌 照 一 般 較 小 販 為 大，就 叫 他 們 大 牌 檔。至 於 大 排 檔，也 指 設 於 路 邊 的 簡 易，便 宜 的 大 眾 餐 廳 經 營 形 式，但 始 於 廣 東。兩 字 的 讀 音 相 同 ， 形 容 之 物 又 相 近，後 來 人 們 就 不 再 分 清 楚。不 過，大 牌 檔 一 詞 源 於 香 港 歷 史 ， 在 香 港 為 正 寫 的 用 字 。 1 發 展 ： 早 在 中 上 環 一 帶 有 不 少 大 牌 檔，包 括 威 靈 街，禧 利 街 及 吉 士 笠 街 等 。 大 牌 檔 在 ５ ０ － ７ ０ 年 代 的 香 港，是 市 民 主 要 飲 食 的 地 方，大 牌 檔 價 格 相 宜，食 物 選 擇 又 多，因 此 受 普 羅 大 眾 歡 迎，更 是 香 港 文 化 的 一 部 分 。 2 當 時 香 港 經 濟 起 飛，工 商 業 蓬 勃，戲 院，百 貨 公 司 等 為 中 區 帶 來 大 量 人 流，民 生 習 慣 日 漸 改 變，出 街 吃 飯 習 以 為 常。當 時 冷 氣 食 肆 不 流 行，庶 民 大 眾 外 出 吃 飯，愛 到 空 氣 流 通 的 大 排 檔。愈 來 愈 多 人 到 大 牌 檔 吃 飯，他 們 也 開 始 賣 雲 吞 麵，燒 味 等，客 人 除 了 吃 飽 就 走 之 外，還 有 一 班 洋 行 人 員， 店 舖 職 員 等，摺 椅 也 加 多 了，方 便 坐 下 來 吃 飯 的 人，漸 漸 形 成 今 天 的 面 貌。 大 牌 檔 的 另 一 特 色 是 光 顧 一 家 檔 口 後 ，仍 可 同 時 在 隔 鄰 多 家 檔 口 叫 其 他 種 類 的 食 物，而 各 檔 口 皆 樂 意 這 樣 合 作，並 共 用 傢 俬。舉 例 早 餐 想 吃 白 粥 加 腿 蛋 治 （ 火 腿 三 文 治 ）， 商 店 可 能 只 能 給 他 腿 蛋 治 ， 但 他 會 叫 隔 鄰 粥 麵 店 送 上 一 碗 白 粥 ， 結 賬 時 ， 有 為 鄰 店 代 收 ， 亦 有 要 求 客 人 分 別 付 款 。 光 顧 大 牌 檔 ， 一 般 須 坐 在 街 邊 進 食 ， 沒 有 冷 氣 、 也 可 能 沒 有 上 蓋 ， 有 的 話 多 是 帆 布 搭 建 的 假 屋 簷，雖 甚 有 風 味，但 準 備 中 的 食 物 與 用 過 的 碗 碟 都 只 能 放 在 街 上 ， 而 用 膳 後 的 碗 筷 亦 常 在 攤 檔 。 衛 生 環 境 比 較 差 。設 有 大 牌 檔 的 街 道 也 令 車 輛，為 途 人 帶 來 不 便。於 是 大 牌 檔 經 營 慢 慢 式 微 。 3 1 樊寶慈《香港大排檔─非物質文化的傳承》頁 4 2 香港誌《大排檔》 3 大眾論壇《香港飲食文化》 大排檔 1 衰 落 原 因 ： 政 府 對 於 大 牌 檔 的 態 度 及 政 策，是 由 接 受 到 嚴 格 監 管 再 到 完 全 取 締 。 由 五 十 年 代 初 期 每 年 發 生 近 二 千 張 牌 照，在初 期 沒 有 限 制 大 牌 檔 發 牌 數 量 及 店 舖 的 規 格 ； 但 後 來 大 牌 檔 在 街 上 愈 開 愈 多 ， 形 成 嚴 重 的 環 境 衛 生 問 題。在 １ ９ ７ ０ 年 代，政 府 又 修 訂 有 關 牌 照 繼 承 法，