葡萄与葡萄酒工艺学复习提纲.docVIP

葡萄与葡萄酒工艺学复习思考题 概述 1、什么是葡萄酒？根据葡萄酒残糖含量可以将葡萄酒分为哪些种类？并分别叙述每种葡萄酒的残糖含量指标。 2、什么是葡萄酒的新世界和旧世界？中国应该是葡萄酒的新世界还是旧世界？ 3、论述世界葡萄酒的分布情况。说说中国葡萄酒的主要产区。 4、什么是平静葡萄酒和起泡葡萄酒？什么是特种葡萄酒？谈谈对冰葡萄酒、贵腐葡萄酒的理解。 葡萄酒鉴赏 1、葡萄酒的颜色、流动性、澄清度、挂杯情况起泡状况等是葡萄酒的主要外观因素，他们分别与葡萄酒的质量有什么关系？ 2、根据香气物质的来源可以将葡萄酒中的香气物质分为几类？哪几类？在葡萄酒酿造过程中哪些工艺措施可以增强葡萄酒的香气？ 3、葡萄酒的主要呈味物质有哪些？ 酿酒葡萄 1、列举酿造红葡萄酒的主要品种5个，白葡萄酒的主要品种4个，起泡葡萄酒的优良品种和白兰地的优良品种各3个。描述任一优良葡萄品种的主要酿酒特点。 2、影响酿酒葡萄品质的环境因素有哪些？ 3、什么是光能指数和水热系数？如何用这两个参数推断一个地区能不能种植或能不能生产优质的酿酒葡萄？ 4、如何确定酿酒葡萄的采收期？什么是成熟系数？ 基本工艺 1、原料分选的重要性和主要任务。 2、除梗破碎的原则和注意事项是什么？ 3、在白葡萄酒生产中，压榨取汁需要注意哪些问题？ 4、酶处理的主要作用有哪些？ 5、二氧化硫在葡萄酒酿造中主要起哪些作用？在葡萄酒中主要以什么形态存在？哪种形态重要？ 6、白葡萄酒和红葡萄酒相比，干型葡萄酒和甜型葡萄酒相比在二氧化硫的用量上有什么不同，为什么？ 7、在葡萄酒酒精发酵过程中主要有哪些物理变化？ 8、用商业活性干酵母和天然野生酵母发酵有什么区别？ 9、影响酒精发酵的主要因素有哪些？ 10、酒精发酵的主产物和副产物有哪些？与葡萄酒的品质有什么关系？ 11、苹果酸-乳酸发酵有哪些作用？启动苹果酸-乳酸发酵需要什么条件？ 12、在葡萄酒成熟过程中主要有哪些化学反应？ 13、橡木桶在葡萄酒陈酿中主要起哪些作用？ 14、葡萄酒的澄清技术主要有哪些？ 15、葡萄酒的冷冻处理有什么作用？冷冻处理的温度怎么确定？ 工艺各论 在白葡萄酒生产中，对葡萄果实直接压榨取汁和破碎后压榨取汁有什么不同？ 防治葡萄汁在发酵以前的氧化主要有哪些措施？ 3、白葡萄酒酒精发酵的主要工艺特点有哪些？ 4、红葡萄酒浸渍发酵的浸渍强度与哪些因素有关？依据什么来调节浸渍强度？ 5、起泡葡萄酒对葡萄原料的要求是什么？ 6、起泡葡萄酒原酒酿造有什么特点？ 7、起泡葡萄酒瓶内发酵法二次发酵的主要工艺要求有哪些？ 8、生产白兰地葡萄原料处理有何特点？ 9、白兰地陈酿过程中主要有哪些物理、化学变化？ 10、如何将新蒸出的高酒精度白兰地降低到成品酒精度的白兰地？