膜技术在果汁浓缩中的应用.docVIP

膜技术在果汁浓缩中的应用 　　 常规的果汁浓缩是采用多级真空蒸发法。但是，由于热影响而导致果汁风味芳香成分的大量损失，色泽分解和褐色素的产生，能耗及生产成本都较高。为了提高产品质量和降低能耗，近几十年来，人们致力于新的浓缩技术的研究。目前最有前途的替代法是膜分离技术，其用于果蔬汁浓缩一般采用反渗透浓缩技术。它适用于分子量小于500的低分子无机物或有机物水溶液的分离，操作压力容易控制，一般为0．1～10Mpa。 　　■反渗透技术果蔬汁浓缩多用醋酸纤维素反渗透膜，它对醇和有机酸的分离率较低，即随着浓缩的进行，果汁的脱酸效果也增加，糖酸比例增大，同时由于部分醇的分离，结果使浓缩果汁有更好的芳香感与清凉感。与蒸发法相比，反渗透浓缩的果汁有很好的品质。例如，采用蒸发法浓缩的果汁，其芳香成分几乎全部消失，采用速冻法浓缩的果汁，芳香成分只保留8％，而采用反渗透法，果汁芳香成分可保留30％～60％，而且脂溶性部分比水溶性部分保留更多。同时，反渗透浓缩与蒸发浓缩相比可以显著地降低能耗。 　　为了使膜分离过程具有较高的效率，膜分离的压力通常为原果汁渗透压的数倍。随着果汁浓缩倍数的提高，其渗透压随之增大。由于当前分离设备承压能力及膜和组件运转的稳定性的限制，不能将操作压力无限增加。但若采用二级浓缩，虽能实现高倍率的浓缩，但经济成本高，因此，一般果汁的浓缩限度为25～30°Brx。纤维素类膜和新发展的聚酰胺膜均能获得较高的透水速率以及果汁组分的保持率，同样由于高渗透压的限制，很难以一级方式把果汁浓缩到蒸发法所达到的浓度。正是这一缺陷，使反渗透浓缩技术迟迟未能实现工业化。 　　■联合膜分离技术随着膜材料及膜组件的发展，克服反渗透浓缩的缺陷成为主要的研究课题。利用联合的膜分离来浓缩果汁，对于工业化生产浓缩汁产品而言，已越来越引起人们的兴趣和重视。 　　通常，果汁除含有糖、酸等可溶性成分外，还含有果胶、蛋白质、纤维素等悬浮性固形物，这样果汁的黏度大。直接用反渗透浓缩，因膜污染严重和高渗透压而造成较低的透水速率，很难以一级方式把果汁浓缩到蒸发法所达到的浓度。超滤适用于大分子（如蛋白质、胶体、多糖）与小分子（无机盐及低分子有机物等）溶液的分离，微滤适用于细菌、微粒等分离。如果在反渗透前，用超滤或微滤除去果汁中的果胶等悬浮性固形物，可降低黏度，减少膜污染程度，从而显著提高反渗透的透水速率。80年代以来，超滤和微滤已成功地实现了苹果、梨和柑橘等果汁的澄清，超滤过程不影响果汁风味，其对芳香物的截留率高。因此，用联合膜分离过程来浓缩果汁可克服单一膜分离过程的缺点。据报道，FMC公司和杜邦公司的合资企业SeparasystemsLP研制出一套联合的膜分离装置，称为Freshrnote系统，能把橙汁浓缩到60°Brx以上，而且几乎安全保持了鲜果汁的风味芳香成分。Fres-hnote系统的生产工艺流程，包括超滤、反渗透、杀菌和调配等步骤。 　　利用该装置生产的浓缩汁用水稀释复原后，经气相色谱和感官鉴定证明，其风味同鲜果汁的风味几乎没有区别。该装置的研制成功，为工业化规模采用膜法加工浓缩果汁展现了广阔的前景