《生活化学》第一章化学与食品.pptVIP

1). 肉 常指鸡、鸭、鱼及其它禽、兽（家养及野生）的可食用部分，包括肌肉、结缔组织、脂肪及脏器（脑、舌、心、肺、肝、脾、肾、肠、胃等）以及血、骨、筋、胶原等，以肌肉为主。 （1）肌肉 即瘦肉，其主成分为蛋白质（20％），干物中约占80％，氨基酸甚多，且组成匹配好，因而肉成为营养之必备品。 （2）鱼及水产品 不论是淡水或海水产品，除含高蛋白外，均以维生素多及无机微量元素高为特点。 例如乌贼的肝脏含铜占其灰分的4％，还含相当多的锌、钴、镍。 另一特点是水产品的蛋白质中的硫等非氮化合物约占30％，赋予其味道鲜美。 （3）蛋 蛋白 水 蛋白质 蛋黄 水 蛋黄素、胆固醇、血蛋白元 卵磷脂及其它磷脂 脂肪 蛋黄磷蛋白质 灰分 各类禽蛋主成分均为蛋白质，其中鹌鹑蛋和鹅蛋的含量较高。 几种蛋的一般成分 有人把胆固醇同心血管病联系起来，只吃蛋白不吃蛋黄，完全是一种误解。 品种 壳 水分 蛋白质 脂肪 糖 灰分 热量(焦/克) 鸡蛋 鸭蛋 鹅蛋 火鸡蛋 鸽子蛋 鹌鹑蛋 11.4 12.0 14.2 13.8 10.0 9.4 73.7 71.0 69.5 73.7 76.8 67.5 12.6 12.8 14.0 13.4 13.5 16.6 12.0 15.0 14.4 11.2 8.2 14.6 0.67 0.30 1.30 0.80 0.10 0.10 1.07 1.08 0.90 0.90 1.10 1.23 4.5 3 5 3.0 2.2 3.0 蛋含的氨基酸品种最全（18种），消化率95%以上，胃内停留时间最短。蛋的维生素丰富（维A、维B、菸碱酸、泛酸），微量元素也很多，如铁7毫克%，主要存在于蛋黄中。营养价值很高。 2). 蔬菜 指含水分90％以上，可作维生素、无机质和纤维之源的植物。按外观可分叶（白菜、菠菜）、茎（芹、笋）、根（萝卜、薯）、果（茄、瓜）四类，其中也包括各种海菜以及蕈类等。 蔬菜的价值还在于其特殊成分及其特殊作用。 纤维素和果胶质使肠蠕动，促进消化； 蔬菜中酶含量较多，有助于消化及各种生理功能； 多种维生素，特别是维C； 有鲜味及各种刺激性成分。如蕈类之鲜味、葱类之辛辣味等。 各类常见蔬菜的特点 品种 干品的主成分 主要特点 白菜 菠菜 马铃薯 甘薯 萝卜 胡萝卜 黄瓜 茄子 紫菜 香菇 糖4.4％ 蛋白质25－30％ 淀粉70－90％ 糖\淀粉90％ 粗蛋白17％ 糖20％ 糖48％ 糖61％ 蛋白质36％ 蛋白质40％ 多种必需氨基酸，维C尤多 富维C，多种维生素，高铁 富色氨酸和有机碱 粗蛋白4％，富纤维素 富维C，淀粉酶 富维A（1300~3000IU） 富维C 必需氨基酸多，富维C 酰胺类,氨基酸,富维生素 富氨基酸，高维D 3)果品 分浆果（葡萄、草莓、凤梨）、仁果（苹果、枇杷、柿、柑桔）、核果（桃、梅、杏、李）、坚果（栗、核桃、白果、榛子）四类，除后者为干果外，前三者约含90％水分，故称水果。 主要成分为糖（10％），发热量约200焦/克，多数缺脂肪及蛋白质，但含某些特殊营养成分。 各种常见果品的特点 品种 主成分(%) 主要特点(毫克%) 苹果、梨 草莓 柿? 桃 葡萄 香蕉 柑桔 核桃 西红柿 栗 糖(10) 酸(1) 糖(15)? 糖(9) 糖(15) 糖(17)蛋白质(1.3) 糖(10)柠檬酸(2-9) ?蛋白质(23) 脂肪(60) 糖(50) 果胶质(30) 糖(40)蛋白质(3.1) 酶、维生素多，维C(4) 酯达160多种，无机质多 维生素多，维C(30~50) ?有机酸多，香，维C(10) 酸达1％，维C(5) 酯多，香，维C(10) 维C(80) 发热量2600焦/克 维C(113~44) 维C(30)，锰含量高 五谷为养，五果为助，五畜为益，五莱为充。气味合而服之，以补精益气。 ──黄帝内经 1.4 健康饮食金字塔 食以衡为先 油脂类25克 蔬菜类400~500克 水果类100~200克 谷类300~500克 奶类/奶制品脂类100克 豆类及豆制品50克 兽禽肉类50~100克 鱼虾类50克 蛋类25~50克 思考与练习题 1. 人体所需的营养性物质主要有哪几类？营养物质对人体的主要功能是什么？ 2. 怎样从能量角度表述温饱问题？怎样通过进食来调节能量平衡？ 3. 一个人是否可能尽管每天食入了足够的卡路里数来满足代谢的需要但仍然营养不良？请解释。 3. 有时你会在最意想不到的食物中发现乳糖，比如面包。尽管标签上可能不会列出乳糖，但你会看到比如乳浆、奶制品、无脂肪干奶这些成分，所有这些都含有乳糖。找出乳糖不耐症需要小心提防的其他3种非奶类制品。 式中：ADP，过二磷酸腺苷 △H＝生化合成 + 肌肉运动 + 热(体温) + 其它能耗 食物 +