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1、酒类的感官鉴别要点 在感官鉴别酒类的真伪与优劣时，应主要着重于酒的色泽、气味与滋味的测定与评价。对瓶装酒还应注意鉴别其外包装和注册商标。在目测酒类色泽时，应先对光观察其透明度，并将酒瓶颠倒，检查酒液中有无杂质下沉，有无悬浮物等，然后再倒人烧杯内在白色背景下观察其颜色。 啤酒的典型性 色泽——啤酒的色泽可分为淡色，浓色和黑色三种，优良的啤酒不管颜色深浅均应具有醒目的光泽。 透明度——洁净透明。 泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一。 风味和酒体——淡色啤酒应具有明显的酒花香味和细微的酒花苦味，入口稍苦而不长，酒体爽而不淡，柔和适口。 二氧化碳含量——具有饱和充足的二氧化碳。 饮用温度——啤酒宜在较低的温度下饮用，以12℃左右为好。 （一）色泽鉴别 良质啤酒——浅黄色带绿，不呈暗色，有醒目光泽，清亮透明，无明显悬浮物。 次质啤酒——色淡黄或稍深些，透明或有光泽，有少许悬浮物或沉淀。 劣质啤酒——色泽暗而无光或失光，有明显悬浮物和沉淀物，严重者酒体混浊。 （二）泡沫鉴别 良质啤酒——倒入杯中时起泡力强，泡沫达二分之一至三分之二杯高，洁白细腻，挂杯持久(4分钟以上)。 次质啤酒——倒入杯中泡沫升起，色较洁白，挂杯时间持续2分钟以上。 劣质啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黄，不挂杯，似一杯冷茶水状。 （三）香气鉴别 良质啤酒——有明显的酒花香气，无生酒花味，无老化味及其他异味。 次质啤酒——有酒花香气但不明显，也没有明显的异味和怪味。 劣质啤酒——无酒花香气，有怪异气味。 * * 第五章 酒水类检验 对啤酒进行感官检查时，应首先注意到啤酒的色泽有无改变，失光的啤酒往往意味着质量的不良改变，必要时应该用标准碘溶液进行对比，以观察其颜色深浅，开瓶注入杯中时，要注意其泡沫的密聚程度与挂杯时间。酒的气味与滋味是评价酒质优劣的关键性指标，这种检查和品评应在常温下进行，并应在开瓶注入杯中后立即进行。 二、酒的品种分类 酒的种类繁多，一般有四种分类法。 1、按生产特点分 （1）蒸馏酒。这类酒其他固形物含量极少，含酒精高、刺激性强，如白酒，白兰地酒等。 （2）发酵原酒(或称压榨酒)。这类酒的度数较低，而固形物的含量较多，刺激性小，如黄酒、啤酒、果酒等。 （3）配制酒：用白酒或食用酒精与一定比例的糖料、香料、药材等配制而成的。这类酒因品种不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹叶青，五茄皮及各种露酒和药酒。 2、按酒精含量分 （1）高度酒；含酒精成分在40°以上者为高度酒。如白酒、曲酒等。 （2）中度酒，含酒精成分在20°～40°之间者为中度酒。如多数的配制酒。 （3）低度酒：含酒精成分在20°以下者为低度酒，如黄酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。 3、按生产原料分 （1）粮食酒：以高梁、玉米、大麦、小麦和米等粮食为原料而酿制的酒。 （2）非粮食酒：以含淀粉的野生植物或水果等为原料而制成的酒。 4、按酒的风味特点分 分为白酒、黄酒、啤酒、果酒和配制酒五类。 三、酒的品种命名 1、以原料命名 如五粮液、三粮酒、高梁酒、薯干酒、苹果酒、橘子酒、青梅酒、红果酒、葡萄酒等。 2、以产地命名 如茅台酒、董酒、汾酒、洋河大曲、北京特曲、绍兴酒，即墨酒。 3、以用曲命名 如大曲酒、小曲酒、陈曲酒、六曲酒等。 4、以特殊工艺命名 如老窖酒，加饭酒、沉缸酒、封缸酒等。 5、以颜色命名 如红葡萄酒、白葡萄酒、江阴黑酒、竹叶青、黄啤酒、黑啤酒、老白酒。 6、以甜度命名如丹阳的甜黄酒，三冬蜜酒等。 7、以复合名称命名如泸洲老窖特曲酒、桂林三花酒、通州老窖等。 8、以加入药料或香料命名如丁香葡萄酒。 四、感官鉴别白酒的基本方法 白酒又称蒸馏酒，它是以富含淀粉或糖类成分的物质为原料、加入酒曲酵母和其他辅料经过糖化发酵蒸馏而制成的一种无色透明、酒度较高的饮料。人们在饮酒时很重视白酒的香气和滋味，目前对白酒质量的品评是以感官指标为主的，即是从色、香、味三个方面来进行鉴别的。 1、色泽透明度鉴别 白酒的正常色泽应是无色透明，无悬浮物和沉淀物的液体。将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物。将酒瓶倒置，在光线中观察酒体，不得有悬浮物、浑浊和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加热到30～40℃，如沉淀消失为正常。 2、香气鉴别 在对白酒的香气进行感官鉴别时，最好使用大肚小口的玻璃杯，