蛋白质55469.docVIP

摘要：蛋白质是人体组织和细胞的主要成分。人体的生长、发育，组织的更新，损伤后的修补不能离开蛋白质。所以人体每日应该摄入足量的蛋白质以满足构成和修复人体组织的需要。本文介绍了蛋白质的定义，蛋白质的种类，蛋白质的功能，还有蛋白质的互补作用，蛋白质营养价值的评定，以及蛋白质的利用率和如何判断蛋白质营养价值的高低。 关键字：蛋白质 分类 功能 营养价值 前 言 人体维持正常的生命运转需要七大类基本营养物质：水、蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质和纤维素。除水分外，蛋白质所占比例最高，约占人体总重量的20%，用来构成并制造肌肉、血液、皮肤、骨骼、酶、激素、抗体和许多其它组织器官。蛋白质是免疫系统所需要的基本物质，没有它就没有生命。人体本身不能制造蛋白质，必须通过每天进食足够的蛋白质以补充每日的蛋白质。如果把人体当作一座建筑物，那么蛋白质就是构成这座大厦的建筑材料。由此可见，蛋白质对人体的重要性不言而喻蛋白质具有十分复杂的结构。这种复杂性与生物分子有序性的高度统一，集中反映在蛋白质分子的结构具有丰富的层次1952年林诺斯特伦-朗首次使用一、二、三级结构的名称来粗略划分蛋白质分子的化学和空间结构。后来在三级结构以上又发展了四级结构。 一级结构??组成蛋白质分子的多肽链中氨基酸残基的排列顺序。一级结构是蛋白质化学结构中最重要的内容，但完整的蛋白质化学结构，一般还包括：多肽链的数目；链间和链内的二硫键数目和位置；与蛋白质分子共价结合的其他成分。 二级结构??指肽链主链原子的局部空间排布，已观察到的蛋白质二级结构有下列3种类型：螺旋。最常见的是 a -螺旋，除极个别例外，全部是右手螺旋；??β-折叠层。分平行式和反平行式两种； β-转角或称 β-回折。 在所有已测定的蛋白质结构中，都有广泛的二级结构存在，但在不同种类的蛋白质中，二级结构的分布和作用都很不一样。在纤维状蛋白质中，二级结构是分子的基本结构，并决定分子的一些基本特性；在球状蛋白质中，二级结构是分子三维折叠的基本要素，对分子的骨架形成具有重要作用，但整个分子的错综复杂的三维特征更多地依赖于侧链的相互作用和除氢键以外的其他作用力。在大多数球状蛋白质分子中，兼有各种二级结构，彼此并无一定的比例。 三级结构 指蛋白质分子或亚基内所有原子的空间排布，但不包括亚基间或分子间的空间排列关系。可以理解为蛋白质分子内的肽链在二级结构的基础上（包括无规卷曲线团）在三维空间进一步折叠，盘曲形成包括蛋白质分子主链和侧链全部在内的专一性三维排布。可以说，所有具有重要生物功能的蛋白质都有严格的特定的三级结构。 四级结构??指蛋白质亚基的立体排布，亚基间的相互作用与接触部位的布局，但不包括亚基内部的空间结构。多亚基蛋白质中亚基的数目、类型，亚基间的空间排布，亚基间的相互作用和接触部位的布局等都是蛋白质四级结构的范畴。2.2 根据所含氨基酸的种类和数量分类 营养学上根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量将食物蛋白质分三类：1、完全蛋白质这是一类优质蛋白质它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。2、半完全蛋白质这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。例如，小麦中的麦胶蛋白便是半完全蛋白质，含赖氨酸很少。食物中所含与人体所需相比有差距的某一种或某几种氨基酸叫做限制氨基酸。谷类蛋白质中赖氨酸含量多半较少，所以，它们的限制氨基酸是赖氨酸。3、不完全蛋白质这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。例如，肉皮中的胶原蛋白便是不完全蛋白质。构造人的身体蛋白质是一切生命的物质基础，是肌体细胞的重要组成部分，是人体组织更新和修补的主要原料。人体的每个组织：毛发、皮肤、肌肉、骨骼、内脏、大脑、血液、神经、内分泌等都是由蛋白质组成，所以说饮食造就人本身。蛋白质对人的生长发育非常重要。比如大脑发育的特点是一次性完成细胞增殖，人的大脑细胞的增长有二个高峰期。第一个是胎儿三个月的时候；第二个是出生后到一岁，特别是0---6个月的婴儿是大脑细胞猛烈增长的时期。到一岁大脑细胞增殖基本完成，其数量已达成人的9/10。所以0到1岁儿童对蛋白质的摄入要求很有特色，对儿童的智力发展尤关重要。 修补人体组织人的身体由百兆亿个细胞组成，细胞可以说是生命的最小单位，它们处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次，而胃黏膜两三天就要全部更新。所以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好，那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之，人则经常处于亚健康状态。组织受损后，包括外伤，不能得到及时和高质量的修补，便会