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《食品营养学》 蛋白质的分类 1、根据化学组成成分分类 （1）简单蛋白质：只含有α-氨基酸组成的肽链 清蛋白、球蛋白、谷蛋白 （2）结合蛋白质：含有蛋白质部分和非蛋白质 部分 糖蛋白、脂蛋白 2、根据分子形状分类 （1）球状蛋白质 （2）纤维状蛋白质 3、根据食物中所含蛋白质的氨基酸的种类、数量及比值分类 （1）完全蛋白质：或称优质蛋白质，这类蛋白质所含必需氨基酸种类齐全、数量充足，相互间的比例适合人体的需要，如肉、禽、鱼、蛋、乳等。 （2）半完全蛋白质：所含各种必需氨基酸种类较齐全，但含量多少不均，相互之间的比例不合适，如米、面、土豆等。 （3）不完全蛋白质：所含必需氨基酸种类不齐全，如玉米、豌豆、肉皮等。 二、必需氨基酸对人体的作用 1、赖氨酸：调节人体代谢平衡，刺激胃液分泌，增加食欲 2、蛋氨酸：与生物体内含硫化合物的代谢有关 3、色氨酸：调节神经，帮助睡眠。 4、苯丙氨酸：控制疼痛，治疗关节疼痛。 5、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸和苏氨酸 缬氨酸：治疗肝功能衰竭，加快创口愈合； 亮氨酸：治疗小儿突发性高血糖症、头晕，营养滋补剂 异亮氨酸：治疗神经障碍、食欲减退，贫血 苏氨酸：参与脂肪代谢 二、蛋白质的缺乏和过量 1、蛋白质缺乏的危害： 引起严重不足的儿童营养性疾病。 成人蛋白质摄入不足可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等。 二、破坏氨基酸 1、加热：加热对蛋白质和氨基酸的营养价值有一定损害，对焙烤制品的蛋白质、氨基酸也有不良影响，特别是面包皮的损失尤为严重。 2、氧化：蛋白质和氨基酸的破坏可由氧化引起。 3、脱硫：含低糖的食物剧烈加热时常引起胱氨酸—半胱氨酸显著破坏，与此同时，氨基酸的利用率下降。 三、蛋白质与蛋白质的相互作用 1、加热：实验表明，未加热的蛋白质在进行酶促水解、消化时，主要产生游离氨基酸、有少量小肽；加热后的蛋白质水解时产生的游离氨基酸少，无疑在食品加工时延长热处理时间可降低消化性，改变了氨基酸的释放和利用，因而降低了蛋白质的营养价值。 2、碱处理：蛋白质用碱处理可使许多氨基酸发生异构化，从而降低营养价值。 四、 蛋白质的互补作用 1、 为了提高蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值，不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用，称为蛋白质互补作用。 2、互补措施： （1）搭配食物的种类越多越好。 （2）食物的种属越远越好 （3）最好集中食物同时吃（先后吃时，时间不超过5小时）。 第五节 蛋白质的供给与食物来源 一、蛋白质的供给量和食物来源 1、蛋白质的供给量 成年人为每日每千克体重0.75克。 中国为每日每千克体重1.0—1.2克 2、蛋白质的来源 * * 第四章 蛋白质与氨基酸 第四章 蛋白质 本章主要内容： 1、掌握蛋白质的生理功能。 2、了解蛋白质的需要量。 3、掌握必需氨基酸的种类及作用。 4、了解食物蛋白质的营养评价。 5、掌握蛋白质的互补作用及食品加工中蛋白质的 变化。 6、了解蛋白质的食物来源。 第一节 蛋白质的生理功能 一、人体组织不可缺少的构成成分 蛋白质是构成组织和细胞的重要成分，没有蛋白质就没有生命。 二、构成体内各种重要的生理活性物质 酶、激素等 三、供给能量 人体每天所需的能量有14%来自蛋白质。 四、参与维持体内环境的稳定性和对外界的适应性 组织更新需要蛋白质 五、赋予食品重要的功能特性 如可使肉类熟后持水性增加、有良好的起泡能 力、有一定的稳定性、具有特殊的粘性和延伸性等。 第二节 氨基酸 一、必需氨基酸与非必需氨基酸 1、必需氨基酸：指人体需要，但自己不能合成，或者合成的速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。 2、非必需氨基酸：人体需要，但能够在体内合成，不一定通过食物供给。 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸。 组氨酸是婴儿的必需氨基酸。 条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸 构成人体蛋白质的氨基酸有20种， 具体见下表： Aspartic acid(Asp) Asparagine(Asn) Glutamic acid(Glu) Glutamine(Gln) Glycine(Gly) Proline(Pro) Serine(Ser) ? Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr) 天门冬氨酸 天门冬酰胺 谷氨酸 谷氨酰胺 甘氨酸 脯氨酸 丝氨酸 条件必需氨基酸 半