第7组焙烤食品法规与标准.pptVIP

* 焙烤食品面临的主要问题 2、基础原料质量和品种有待提高 如面粉，无论哪个品牌的专用粉都未能达到真正”专用”。国外已经实现不同的专用粉对应不同的产品，像面包粉，已发展到白面包专用粉、汉堡包专用粉等。而我国却没有具体分类，厂家一般只是按照价格分为特级面包粉、一级面包粉等。 * 焙烤食品面临的主要问题 3、技术人员缺乏专业技术 由于烘焙行业介入门槛较低，从业人员学历普遍偏低，技术人员大都是经过短期培训后上岗，没有经过系统的专业学习。 * 小结 焙烤食品体现了人类饮食文化和科学技术的结晶。在我国，焙烤食品虽早已发展，并有一定规模，但在人们的日常生活中，还远没有占据到应有的地位。所以，我国焙烤食品还有广泛的发展空间。 虽然焙烤食品目前尚存在一些问题，我国焙烤食品相关法规与标准已相对完备，但它的发展势头难以阻挡，将会以更快更迅猛的方式向前发展，并呈现出非常美好的前景。 * 焙易网 ： / cake123： .tw/page01.html 烘焙学习推荐网站 * 参考资料 [1] 姚卫蓉、许小苗：《焙烤食品腐败霉菌的分离、鉴定与抑制研究》，食品工业科技，2008，(11)。 [2] 烘焙食品发展的最新趋势，中国农业网，2006-4-27. 信息来源：慧聪网。 [3] 朱念琳：《中国焙烤食品市场分析报告》，2004.5。 * * 焙烤食品国内外相关标准 NY/T:农业/推行标准 CCGF:产品质量监督抽查实施规范 国内标准 * 焙烤食品国内外相关标准 面包的国家标准 产品分类：软式面包、硬式面包、 起酥面包、调理面包和其他面包 * 焙烤食品国内外相关标准 感官要求 * 焙烤食品国内外相关标准 理化要求 卫生要求：应符合GB 7099 糕点、面包卫生标准的规定。 食品添加剂要求：应符合GB 2760 食品添加剂标准的规定 。 * 焙烤食品国内外相关标准 月饼的国家标准 按地方风味特色分类：京式月饼、广式月饼和苏式月饼。 * 焙烤食品国内外相关标准 感官要求 1.广式月饼感官要求 * 焙烤食品国内外相关标准 感官要求 2.京式月饼感官要求 * 焙烤食品国内外相关标准 感官要求 3.苏式月饼感官要求 * 焙烤食品加工技术 月饼生产工艺流程： 材料检验→称料→制皮→包馅→称量→成型→一次烘烤→刷蛋液→二次烘烤→感官检验→冷却→内包装→质检→外包装→理化检验→入库 国内传统焙烤食品加工 * 焙烤食品加工技术 一、材料验收：按标准验收入库。 二、称料：按配方称料，控制误差小于1%。 三、制皮： 1.先将低筋粉过筛待用。 2.把糖浆和水搅拌均匀。 3.先加入过筛的三分之一低筋粉混合均匀，再将剩余面粉用手叠压均匀。不能过多搓，防止饼皮泻油。松驰2小时待用。 * 焙烤食品加工技术 七、一次烘烤：上火230-250℃，下火150-170℃，烘烤7-8min，出炉冷却5min刷蛋液。 八、刷蛋液：按配方调好蛋液混合打散，用羊毛刷沾蛋液，以横竖各一次刷于饼面上。 四、包馅：将皮、蓉沙馅分别放入自动包馅机 六、成型：包好的饼在自动成型机输送带上自动成型，装盘 * 焙烤食品加工技术 九、二次烘烤：上火230℃—170℃，下火150-170℃，约烤15-20分钟。 十、感官检验：外形饱满，腰部微凸，轮廓分明，品名花纹清晰，没有明显凹缩和爆裂，塌斜和漏馅现象。 十一、冷却包装：处于独立冷却间紫外线灯下冷却约5min，即月饼表面温度约为40-50℃即可包装。 * 焙烤食品加工技术 十二、质检：包装封口完好有无破损,内部有无杂物,是否按要求装双吸剂。 十三、外包装：按不同要求装饼盒。 十四、质检按GB19855/2005进行理化检验。 十五、入库：离墙，整齐摆放好。 * 玉米苏打饼干制作工艺： 工艺流程 玉米粉、白面粉、酵母、水→第1次调粉→第1次发酵→第2次调粉→第2次发酵→压面、包油酥→成形→烘烤→冷却→整理→包装→成品 焙烤食品加工技术 国外传统焙烤食品加工 与中国传统加工 技术不同，用到了新技术 ——两次发酵工艺 * 二、第2次调粉与发酵：将第1次发酵好的面团中加入剩余的混合粉，再加油脂、盐和水，在搅拌机中搅拌4min，置于28℃的环境中发酵3h。 焙烤食品加工技术 一、第1次调粉与发酵：首先把玉米粉与白面粉按4∶6的比例混合均匀。取总发酵量50%的混合粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌4min左右，然后放置在温度为28℃发酵6h。 * 发酵度的测定：将酵母与其他材料调制好的面团，置于量筒中，在试验条件下发酵，面团所产生CO2使面团升高，测定其膨胀高度来衡量面团的发酵度。 焙烤食品加工技术 增加酵母的用量，可以促进面团发酵速度。但是当酵母用量过大时，面团中可用来提供的营养不足，则酵母生