中式烹调师高级.doc

中式烹调师高级 一、单项选择 1. 犴鼻是用(　　)鼻部加工制成的。 A、狍鹿 B、驼鹿 C、梅花鹿 D、马鹿 2. 烹饪营养学是(　　)的一门重要专业基础课。 A、烹饪专业 B、食品酿造 C、食品工程 D、旅游专业 3. 营养是人类摄取食物满足自身(　　)的必要生物学过程。 A、精神需要 B、生理需要 C、心理需要 D、营养需要 4. 人体中硒含量为10.00～15.00 mg，每日摄取量为0.05～0.10 mg。硒有抗氧化能力，并有保护(　　)的功能。 A、维生素E B、维生素C C、脂肪 D、蛋白质 5. 单糖类包括葡萄糖、果糖、半乳糖和(　　)以及它们的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。 A、甘露糖 B、蔗糖 C、乳糖 D、麦芽糖 6. 烹饪原料中蚕、蝗虫属(　　)门、昆虫纲的动物。 A、环节动物 B、软体动物 C、节肢动物 D、腔肠动物 7. 化学味觉感受的是菜肴中(　　)。 A、温度感 B、质地感 C、稀稠感 D、化学呈味物质 8. 常用的餐巾规格为(　　)方形餐巾。 A、30 cm B、45 cm C、25 cm D、12 cm 9. 辅助操作阶段是学员在教师指导下，初步正确地掌握(　　)的动作阶段。 A、正规 B、基本 C、完美 D、完整 10. 竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为(　　)。 A、长裙竹荪 B、短裙竹荪 C、红托竹荪 D、竹鸡蛋 11. 立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为(　　)。 A、玉兰片 B、冬片 C、桃片 D、春片 12. HWJ50Ⅱ型和面机的容量为(　　)。 A、10 kg B、20 kg C、25 kg D、50 kg 13. 生蚝，学名(　　)，为海鲜上品，有“海族为最贵”之称。 A、牡蛎 B、海蛎子 C、蚝 D、长牡蛎 14. 马兰又叫田边菊、马兰头等，叶绿呈椭圆形，开蓝色花，有一股近似(　　)的香气。 A、兰花 B、茉莉花 C、菊花叶 D、香菜 15. 知识的系统性、联系性、(　　)和做教师工作特点，决定了教师必须博览群书。 A、特殊性 B、专业性 C、爆发性 D、长期性 16. 人体内必须氨基酸有八种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、(　　) 和缬氨酸。 A、甘氨酸 B、丙氨酸 C、酪氨酸 D、色氨酸 17. 含维生素A最多的是(　　)。 A、猪肝 B、羊肝 C、鸡肝 D、牛肝 18. 筵席设计属于(　　)文化中较高层次。 A、饮食 B、烹饪 C、烹调 D、科技 19. 侧链中含有可解离的碱性基因，被称为(　　)。 A、酸性侧链氨基酸 B、碱性侧链氨基酸 C、极性中性侧链氨基酸 D、非极性中性侧链氨基酸 20. 从饮食产品生产加工和销售的流程来看，(　　)是继厨房加工生产后的又一个重要环节。 A、售后服务 B、餐厅服务 C、产品质量 D、扩大生产 21. 在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的(　　)。 A、业务素质 B、文化素质 C、政治素质 D、思想素质 22. 麦类制品主要是指用(　　)为原料做成的面点。 A、大麦 B、小麦 C、荞麦 D、莜麦 23. 用尖齿锯鳐的背鳍加工制成的鱼翅呈三角形，翅板宽大，板面鼓壮，质鳞大，紧密而光滑，褐色，有光泽，透光