同山烧品种说明手册解析.PDFVIP

同山烧品种说明手册 东林业产权交易所 2015 年6 月 同山烧品种说明手册 目 录 1.同山烧品种概况1 1.1 品种简介1 1.1.1 产地概况1 1.1.2 同山烧概况1 1.2 加工工艺2 1.3.1 高粱浸泡和蒸制3 1.3.2 自然发酵3 1.3.3 上炉蒸馏3 1.3.4 润色3 1.3 同山烧的风味形成3 2. 同山烧产业概况4 2.1 中国白酒行业简介4 2.2 同山烧行业简介5 2.2.1 产业链概况5 2.2.2 生产概况6 2.2.3 贸易概况6 2.2.4 消费概况7 3. 同山烧价格影响因素7 3.1 供求关系7 3.2 成本因素7 3.3 政策因素8 4. 同山烧品质与检验9 4.1 行业现行标准9 4.2 行业质量要求9 4.2.1 感官指标9 4.2.2 理化指标 10 4.2.3 卫生指标 10 同山烧品种说明手册 同山烧 1.同山烧品种概况 1.1 品种简介 1.1.1 产地概况 同山镇，浙江诸暨西南一隅山镇，历史悠久，景色秀丽，人文荟萃。境内拥 有国家AAAA 级风景名胜区汤江岩、浙江省文物保护单位边村祠堂、诸暨第一个 农村党支部成立地丽坞底村，有“浙江民间艺术之乡”之称，素有“南方精品水 果之乡”的美誉。此地世代相传着一门独特的酿酒工艺，村民依靠这门传承两千 多年的古老酿酒工艺和得天独厚的自然环境，酿造着一种独特白酒，名曰“同山 烧”。 1.1.2 同山烧概况 同山烧是一种清香型白酒，因产地在浙江省诸暨市同山镇而得名。同山烧又 称“秣秫烧”，是以诸暨特有的高脚拐糯高粱为原料，取 山镇上汲龙水酿制而 成，因地处盆地，常年恒温窖藏，因此酒质清澄，口感甘洌，堪称南派清香典范。 图1 同山烧酒 同山烧的酿造工艺传说源于酒祖杜康，数千年来，经过当地百姓的不断改良， 1 同山烧品种说明手册 以至于成为一种极具特色的 “南产北酒”。其中同山镇的西源村又是同山镇中出 产优质同山烧的代表，西源村地 同山镇下庄，位于盆地腹地，临山傍水，地貌 特征犹似茅台镇。白酒的品质离不开产地，产地离不开温度水源，西源村位于北 纬 29.6°，恰位于全世界公认的名酒带上；其自身又因丘陵地形中独特的盆地 气候，使得酿酒所需的有利微生物种群集结在西源湖上空；精选的高脚拐糯高粱 更是好酒的原料保障；加上当地人世代相传的古法酿造技术，天时地利 和，一 坛好酒由此而成。 同山烧具两大特色，第一在于其古法酿造技艺——纯高粱固态手工酿造，该 传统酿造技艺于2009 年被评为第三 浙江省非物质文化遗产；第二特色在于其 色泽，目前，市面上流通的同山烧具两种颜色，一类是蒸馏白酒常见的白酒色， 无色、清亮、透明，符合国标清香型白酒外观标准；另一类独具传统农家特色的 着色工艺，即用高粱秆和高粱壳进行浸泡润色，形成红玉之色，与马剑茶、山下 湖珍珠、枫桥香榧一起堪称“诸暨四美”。 1.2 加工工艺 同山烧是浙江省诸暨市同山镇世代相传的 “纯高粱固态手工蒸馏酒”，属高 度数