侗乡油茶及其茶文化初探.pdf

历史文化 侗乡油茶及其茶文化初探 杨胜海蒋芳芳 杨昌秀 (湖南农业大学，410128)(贵州省黎平县龙额乡政府) 侗族是我国西南地区一个古老的少数民族，总人121约 层茶饼取出来，用2—3根干净的禾草将茶饼一个个串在一起 296．6万，主要分布在湘、黔、桂三省毗邻区域。侗族是一个 挂在屋梁上晾干。晾干期间不能让茶饼吸附烟火异味，更不可 勤劳智慧的民族，他们勤劳耕作，“饭稻鱼羹”，繁衍发展， 日晒雨淋，否则茶饼会带有不正常的气味，颜色会发黑。好的 创造了极丰富的民族特色文化体系。尤其是侗族的饮食文 茶饼平整网紧，每个0．5-0．6kg。从颜色上看整个茶饼应当金 化，特色明显，品种丰富，如酸鱼、酸肉、牛羊瘪、油茶等，其 黄光亮，干茶饼的香气应当是沉香，带淡淡的蔗甜味12l。 中油茶在侗族饮食文化中占有重要地位。油茶，顾名思义， 阴米，又叫“糯米花”，其制作比较简单。把晒干的糯米用 与水泡的茶不一样，而是与油有关的茶饮。同时，喝油茶除 茶油炸成米花而成。通常是现炸现用，以免受潮。 了品饮之外，主要还是用来食用充饥的，因此，喝油茶确切 2．油茶的制作 地说应该是“吃油茶”。喝油茶的习俗广泛分布于西南少 做油茶主要有3道工序，即准备原料及佐料、准备油茶 数民族地区，是“吃”茶习俗的重要组成部分I“。侗、苗、瑶 汤、泡茶食用。 等少数民族都有一年四季、一日三餐甚至四五餐喝油茶的 (1)原料及佐料的准备。“三料”准备好后．佐料的准备 习惯。所形成的油茶文化代表了少数民族人民勤劳、热情、 也很重要。往往不同地区油茶的佐料有很大差别．有时还因人 纯朴、善良、礼让等传统美德，是中华民族茶文化的一枝奇 而异。可见油茶的佐料是区分各地区油茶文化差异的重要内 葩。 容。以贵州省黎平县龙额乡为例，油茶的佐料主要有：花生、 葱、猪粉肠、糯米粑、粉条等。花生、猪粉肠等预先炒好，与阴米 一、侗乡油茶的制作 同时放人碗中备用。佐料的配备通常随季节、场所、节日及个 人喜好变化而定。一般家庭饮食的佐料较简单，有客人来时就 除了侗族，苗族、布依族、壮族及瑶族等都有喝油茶的 多加佐料，如猪粉肠、糯米粑等，以表示对客人的尊敬。油茶的 习惯，如苗族的“八宝油茶汤”、瑶族的“三生汤”等。各民 佐料不可过多过杂。多r会冲淡茶的味道，就算不上是一碗侗 族间的油茶虽有所差异，但基本制作工序及食用方式差别 家最纯正的油茶了。 不大。现主要介绍侗族油茶的制作过程，从中窥见各少数民 (2)油茶汤的准备。油茶汤的制作是一个很重要的工序， 族的油茶制作及油茶文化特点。 其成功与否关系到油茶味道的好坏。由于其中有一道打茶叶 1．基本原料及准备 的工序。因此，人们又把“喝油茶”叫做“打油茶”131。先将干糯 油茶有三大基本原料，即油、茶叶和阴米，可以说有了 米炸成阴米后锅内放少许茶油，待油七分热后，放入少量粘 这“三料”就有了一碗油茶。除了布依族用玉米花代替阴米 米暴炒，待粘米变黄后按需要把茶饼折下部分放人热油内，一 外，侗、苗、瑶等少数民族大多如此。 边炒一边拍打茶叶至棕黄色时注入凉水，煮至80％左右茶汁 做油茶的油一般用植物油如茶油、花生油及菜油。但主 渗出时，用漏瓢将茶叶捞出放进擂钵内。然后用锅里的茶汤反 要是茶油，尤其在侗族地区。一是这一带油茶树种植面积很 复进行冲滤，使茶汤更浓郁、汤色红亮，再调人适量的盐，油茶 大，如黎平县龙额乡素有“茶林之海”的美誉。二是用茶油 汤就