第二章：软饮料用辅料.pptVIP

学习目的 软饮料生产中常用的添加剂有哪些？ 这些添加剂在使用过程中要注意哪些问题？ 主要内容 甜味剂 酸味剂 防腐剂 香精香料 使用色素 增稠剂 乳化剂 二氧化碳 第一节 甜味料 二、甜味料种类 三、天然甜味料 （二）葡萄糖 （三）果糖 加工特性 二人工合成甜味料 3、蛋白糖 第二节 酸味料 二、柠檬酸 用法： 三、酒石酸 四、苹果酸 五、乳酸 六、磷酸 第三节防腐剂(preservatives) 定义:能防止或减缓食品腐败的一类添加剂. 常用的防腐剂 ①苯甲酸及其钠盐： 苯甲酸：安息香酸，白色针状或鳞片状结晶，纯度高时无异味，纯度低时有苦杏仁味，难溶于水。 苯甲酸钠：粉末状，水溶性强，防腐效果与苯甲酸一样。 优点：成本低，毒性低，对细菌、酵母、霉菌有广谱性抑菌效果。 缺点：有异味，其效果与pH有关。 使用特点： ①在酸性条件下使用（酸性防腐剂）； pH2.5-4.0适宜， pH3最强；pH大于4.5显著下降； ②抑菌浓度：0.05-0.1%； ③可尝出味道的最低浓度0.1%； ④毒性低，可排出体外； ⑤使用浓度：果汁：0.4g/kg；汽水0.2g/kg；浓缩果汁：2g/kg； 注意事项： ①切勿干投，先用20-30%的水溶解； ②先加苯甲酸钠，在搅拌条件下添加柠檬酸； ③一般条件下与蔗糖同时使用。 山梨酸和山梨酸钾 山梨酸溶解度低，常用其钾盐