鸡肉的粉红色变机理探讨和研究进展_李可.pdfVIP

综述与专题评论 鸡肉的粉红色变机理探讨及研究进展* ， ， ， ， 李可 罗欣 梁荣蓉 张一敏 于小乔 ( ， ，27 1018) 山东农业大学食品科学与工程学院 山东泰安 ， 摘 要 未经腌制的熟制鸡肉的粉红色变现象是禽肉加工工业中长期存在的问题 给禽肉工业带来了严重的经 。 、 ( 、pH 、 济损失 文中探讨了未腌熟制鸡肉的粉红色变的形成机理 影响粉红色变的内在因素 天然色素 值 氧化还 ) ( 、 、 ); ， : 原电势 和外在因素 亚硝酸 辐照 加工贮藏等 论述了抑制未腌鸡肉粉红色变的措施 包括 添加金属螯合 、 、 、 。 剂 乳蛋白 柠檬酸及其盐 氯化钙和磷酸盐等 ， ， 关键词 熟制 未腌制鸡肉 粉红色 ， ， 2 颜色是肉及肉制品的重要感官指标 消费者通过 相连 另外 个配位键部位分别称为第五和第六配 。 肉色判断获得对肉产品新鲜度和卫生状况的第一印 位 肌红蛋白中血红素铁在第五配位键与珠蛋白第 ［1］， 。 93 ［5］。 象 是影响消费者购买肉制品的主要因素之一 位组氨酸残基结合 剩下的第六条键可以与不 ， ， 。 因此 肉的非正常颜色会降低肉和肉制品的价值并可 同的配体分子结合 形成不同种类的肌红蛋白分子 。 ， 能导致消费者因为异常肉色而拒绝购买 尤其是在 由于蛋白质结构只有小间隙 对大分子配体存在空间 ， ， ， 禽肉生产加工中 未腌熟制鸡肉制品经常会发生粉红 位阻作用 因此 肌红蛋白铁离子第六条键结合的配 ， ， 、 。 色变现象 即使是加热中心温度超过经食品安全和监 体只能是小分子 如氧 一氧化氮和一氧化碳等 这 ［2］ ， 。 些小分子物质与血红素铁离子结合会对肉品的色泽 测部门要求肉的中心温度以后 粉红色仍然存在 ， 。 虽然粉红色变的鸡肉制品从微生物角度是安全的 但 产生显著的影响 铁离子可以是亚铁还原态或高铁 。 ， 它严重影响了消费者的购买欲望 消费者普遍认为 氧化态 相应的肌红蛋白