烹饪类专业课试卷.PDFVIP

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2017-06-17 发布于江苏
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烹饪类专业课试卷.PDF

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烹饪类专业课试卷

河南教育网 2008 年河南省普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类专业课试卷总分核分人中式烹调技艺（100分）得分评卷人一、选择题（每小题2 分，共 30 分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在题后的括号内） 1．七八成热的油温大约是（） A ．180～190℃ B ．190～210 ℃ C ．210～230 ℃ D ．210～240 ℃ 2 ．味觉感受最为敏感的温度是（） A ．20 ℃ B ．25 ℃ C ．30℃ D ．35℃ 3 ．中国历史上烹饪理论的代表作是（） A ．《饮膳正要》 B ．《随园食单》 C ．《安平食单》 D ．《食经》 4 ．下列选项中属于蔬菜原料洗涤方法的是（） A ．搓洗 B ．揉洗 C ．冲洗 D ．水烫 5 ．干货原料可以长久储存的条件是（） A ．低温 B ．高温 C ．常温 D ．潮湿 6 ．搓洗肠、肚等家畜内脏时可加入（） A ．洗涤剂 B ．碱 C ．消毒剂 D ．盐、醋 7 ．热菜的烹调方法中烧所采用的火候是（） A ．小火 B ．中火 C ．中、小火 D ．文火 8．烩制类菜肴的装盘方法是（） A ．倒入法 B ．熘入法 C ．拖入法 D ．盛入法 9 ．大而老的家禽浸烫、煺毛，宜用的水温是（） A ．70～80℃ B ．85～90℃ C ．80～90℃ D ．90～100℃ 烹饪类专业课试卷第 1 页（共 8 页）河南教育网 10．蛋清糊调制时用料比例是（） A ．1：1 B．1：2 C ．2 ：4 D ．2 ：1 11．适用于烧、蒸、煮等烹调方法的调味过程是（） A ．原料加热前调味