第四节冷饮的制备工艺一、概述根据组成成分及产品组织可解析.pptVIP

第四节 冷饮的制备工艺 一、概述 根据组成成分及产品组织可分为：冰淇淋、雪糕、棒冰。 1、冰淇淋的定义 以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、香味料、食用油脂等为主要原料，加入适量的香料、稳定剂、着色剂、乳化剂等食品添加剂。经混合、灭菌、均质、老化、凝冻等工艺，或再经成形、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。 2、冰淇淋的分类 （1）按含脂率高低分 A、高级奶油冰淇淋： 脂肪：14—16%、总固形物含量：38—42% B、奶油冰淇淋 脂肪：10—12%、总固形物含量：34—38% C、牛奶冰淇淋 脂肪：6—8%、总固形物含量：32—34% （2）按冰淇淋的形态分 砖状、杯状、锥状、异形冰淇淋 （3）按所加的特色原料分 果味、水果、果仁、布丁、酸味、外涂巧克力 二、冰淇淋的主要原料 1、乳脂肪 2、非脂乳固体 3、甜味剂 蔗糖、果葡糖浆、蜂蜜等 4、稳定剂 明胶、CMC、瓜尔多胶、果胶、淀粉 5、乳化剂 单甘脂、蔗糖脂、卵磷脂等 6、香料、色素 三、冰淇淋的生产工艺 原料预处理——混合料配制——混合料灭菌——均质——冷却——老化——凝冻——灌装成形——硬化——储存 1、原料预处理